传菜工作流程.docx

传 菜 工

步骤 工作内容

作 流 程

注意事项

自查仪容仪表

搞好备餐间卫生

清点前一天用过的布草，然后分类打包准 装入布草桶（车），送洗涤，然后收干

传菜员要特别注意手指甲、衣袖的卫生。

酱油壶、醋壶要定期更换与擦洗。

布草打包时要抖净残渣，以免招鼠虫。

验收布草要注意数量，及时否有洗破，

备 净布草，送洗与收都要严格检查、验数。是否有洗干净，是否有洗不干净。工 4．准备开餐用具，并检查卫生。

作 5．准备镌仔炉、燃料。6．开餐前30分钟备齐酱料。

7．如果开水器在备餐间，应检查是否已经运行。

1．接到厅面点菜单，检查订单是否按规定填写，品种、份量、做法是否清楚，然后看菜单有无特殊要求，如有在分单时要与厨师长交带清楚。

接 2．根据订单上的菜希品种，在入厨单上夹单 上相应台号（房间），相应数量的木夹，同

时把传菜联放到按入单顺序的位置，方便

开

划单。

餐

3．接单时，征询一下营业员该旧客人对上

菜速度的要求。

妇强加快、即起、叫起等要求，免辣、免味精等要求一定要交带到位。

有些菜单第一联是可以分开一小份一小分的，那么只需按部门直接分到砧板就成，不用跟木夹。

根据出品要求，做法，下到相应的部门；1．一般餐厅反设在前厅的鲍鱼档、海鲜池、

有特殊做法与要求的，要跟砧板说清楚；烧鱼老火汤的单，直接由服务员分单，服务

下

下单时，一定要看清楚菜单所属菜系， 员在分单时，应在正式大菜单相应分单菜式

单

部门做到下单一次到位。 前用“”作标记，服务员在上菜后用“∨”

在后作标记。

1．出菜时，一般安排一个专门的划单员， 1．宴会出菜，一般要求一个传菜员固定桌根据木夹（或小菜单）上的桌号（房号），号的菜，而且划单员要在菜单上累加每一

在相应的大菜单上用色笔划去该道菜；2．传菜领班（主管）负责检查出品的规格、色香、型、味、器是否有问题或不清楚，马上与厨房长沟通，及时解决。符合质量标准的菜在该菜加盖，并安排传菜员

马上送出；

出

传菜员把符合质量的菜端到厅面，等

菜

待服务员上桌；

服务员端菜时应告知服务员该道菜的名称，并提醒服务员如果有空碟，空碗可顺便带走，即时揭盖的砂锅、保温盖也及时带走；5．根据服务员提示，桌面进餐情况与厨师长沟通，掌握上菜速度。

1．在接到厨部反馈销售完菜品的信息，要马上通知楼面部长以上人员去及时处

洁清 理；

和 2．接到厅面领班级以上人员发出的追菜

道菜的数量（比如：4+8+6），然后核对酒席桌数，付合的再划掉；2．每出一道菜，不仅要对菜的质量把关，而且要把相应的佐料、汁酱、辅具跟齐，具体看《传菜间常见汁酱、佐料、辅具配份表》；

对有问题的菜，要及时记录，说明原因，并应有经乎人及厨师长签名4．上菜时，要有耐心，等待服务员整理好桌面；5．如果有要求，传菜员要在该桌菜单客人联上对应该菜核实并盖章，避免上错菜，同时服务员也要熟记自己所看的桌有几道菜，什么菜，以避免上错菜；6．收回的空碗、碟送洗涤间。

传菜部人员在营业前误码紧记洁清品种，以便在入单时就能即时划出洁清菜品；2．追菜时，有些菜刚入单几分钟就开始

追菜 信息，应先了解该菜入单时间烹饪方法， 追菜，或者是该菜工艺复杂、烹饪时间长

以掌握该菜是否追并马上把信息反馈给厅面。

等原因造成起菜慢，传菜追菜时就要灵活掌握，做好厨部和厅面的沟通桥梁。

把汁酱、佐料、辅具按要求封好，放好；1．传菜间要特别注意安全，像酒精燃料

清理台面，墙面、地面、货架、柜的卫生；

清 3．水、气、电、门、窗、设备等按规定的

场 要求与标准关好，调整好。把易爆易燃的物品存到酒店规定的地方；4．由当班负责人检查完毕合格方可下班。

一定要盖好，保温柜等藏在里面的暗火一定要记得关好，天然气缺罐的阀门要拧紧等；2．关紧门窗，盖封汁酱、佐料以免招虫、鼠引发卫生问题。