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传 菜 工
步骤 工作内容
作 流 程
注意事项
自查仪容仪表
搞好备餐间卫生
清点前一天用过的布草,然后分类打包准 装入布草桶(车),送洗涤,然后收干
传菜员要特别注意手指甲、衣袖的卫生。
酱油壶、醋壶要定期更换与擦洗。
布草打包时要抖净残渣,以免招鼠虫。
验收布草要注意数量,及时否有洗破,
备 净布草,送洗与收都要严格检查、验数。是否有洗干净,是否有洗不干净。工 4.准备开餐用具,并检查卫生。
作 5.准备镌仔炉、燃料。6.开餐前30分钟备齐酱料。
7.如果开水器在备餐间,应检查是否已经运行。
1.接到厅面点菜单,检查订单是否按规定填写,品种、份量、做法是否清楚,然后看菜单有无特殊要求,如有在分单时要与厨师长交带清楚。
接 2.根据订单上的菜希品种,在入厨单上夹单 上相应台号(房间),相应数量的木夹,同
时把传菜联放到按入单顺序的位置,方便
开
划单。
餐
3.接单时,征询一下营业员该旧客人对上
菜速度的要求。
妇强加快、即起、叫起等要求,免辣、免味精等要求一定要交带到位。
有些菜单第一联是可以分开一小份一小分的,那么只需按部门直接分到砧板就成,不用跟木夹。
根据出品要求,做法,下到相应的部门;1.一般餐厅反设在前厅的鲍鱼档、海鲜池、
有特殊做法与要求的,要跟砧板说清楚;烧鱼老火汤的单,直接由服务员分单,服务
下
下单时,一定要看清楚菜单所属菜系, 员在分单时,应在正式大菜单相应分单菜式
单
部门做到下单一次到位。 前用“”作标记,服务员在上菜后用“∨”
在后作标记。
1.出菜时,一般安排一个专门的划单员, 1.宴会出菜,一般要求一个传菜员固定桌根据木夹(或小菜单)上的桌号(房号),号的菜,而且划单员要在菜单上累加每一
在相应的大菜单上用色笔划去该道菜;2.传菜领班(主管)负责检查出品的规格、色香、型、味、器是否有问题或不清楚,马上与厨房长沟通,及时解决。符合质量标准的菜在该菜加盖,并安排传菜员
马上送出;
出
传菜员把符合质量的菜端到厅面,等
菜
待服务员上桌;
服务员端菜时应告知服务员该道菜的名称,并提醒服务员如果有空碟,空碗可顺便带走,即时揭盖的砂锅、保温盖也及时带走;5.根据服务员提示,桌面进餐情况与厨师长沟通,掌握上菜速度。
1.在接到厨部反馈销售完菜品的信息,要马上通知楼面部长以上人员去及时处
洁清 理;
和 2.接到厅面领班级以上人员发出的追菜
道菜的数量(比如:4+8+6),然后核对酒席桌数,付合的再划掉;2.每出一道菜,不仅要对菜的质量把关,而且要把相应的佐料、汁酱、辅具跟齐,具体看《传菜间常见汁酱、佐料、辅具配份表》;
对有问题的菜,要及时记录,说明原因,并应有经乎人及厨师长签名4.上菜时,要有耐心,等待服务员整理好桌面;5.如果有要求,传菜员要在该桌菜单客人联上对应该菜核实并盖章,避免上错菜,同时服务员也要熟记自己所看的桌有几道菜,什么菜,以避免上错菜;6.收回的空碗、碟送洗涤间。
传菜部人员在营业前误码紧记洁清品种,以便在入单时就能即时划出洁清菜品;2.追菜时,有些菜刚入单几分钟就开始
追菜 信息,应先了解该菜入单时间烹饪方法, 追菜,或者是该菜工艺复杂、烹饪时间长
以掌握该菜是否追并马上把信息反馈给厅面。
等原因造成起菜慢,传菜追菜时就要灵活掌握,做好厨部和厅面的沟通桥梁。
把汁酱、佐料、辅具按要求封好,放好;1.传菜间要特别注意安全,像酒精燃料
清理台面,墙面、地面、货架、柜的卫生;
清 3.水、气、电、门、窗、设备等按规定的
场 要求与标准关好,调整好。把易爆易燃的物品存到酒店规定的地方;4.由当班负责人检查完毕合格方可下班。
一定要盖好,保温柜等藏在里面的暗火一定要记得关好,天然气缺罐的阀门要拧紧等;2.关紧门窗,盖封汁酱、佐料以免招虫、鼠引发卫生问题。
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