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营养学专题知识培训;营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要生物学过程。

营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系科学。

合理营养是指经过合理膳食和科学烹调加工，向机体提供足够能量和各种营养素，并保持各营养素之间平衡，以满足人体正常生理需要、维持人体健康营养。;营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体组成成份和组织修复以及生理调整功效化学成份。

宏量营养素(macronutrient)

微量营养素(micronutrient)

常量元素(macroelement或majorelement)

微量元素(microelement或traceelement);第一章营养学基础

第一节蛋白质;蛋白质功效

1.是人体组织组成成份

2.组成体内各种主要生理活性物质

3.供给能量

必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接取得氨基酸。组成人体蛋白质氨基酸有20种

必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸

非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。;氨基酸;氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白质中各种必需氨基酸组成百分比。计算方法是将该种蛋白质中色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸对应比值，这一系列比值就是该种蛋白质氨基酸模式。;氨基酸;参考蛋白(referenceprotein)：是指可用来测定其它蛋白质质量标准蛋白。

限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一个或几个必需氨基酸相对含量较低，造成其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低必需氨基酸，称为限制氨基酸。

蛋白质互补作用(complementaryaction)：为了提升植物性蛋白质营养价值，往往将两种或两种以上食物混合食用，而到达以多补少目标，提升膳食蛋白质营养价值，不一样食物间相互补充其必需氨基酸不足作用，称为蛋白质互补作用。;氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人体各组织、器官和体液中游离氨基酸，统称为氨基酸???。

必要氮损失(obligatorynitrogenlosses)：机体天天因为皮肤、毛发和粘膜脱落，妇女月经期失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上蛋白质，这种氮排出是机体不可防止氮消耗，称为必要氮损失。;蛋白质代谢及氮平衡;氮平衡(nitrogenbalance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮关系。

B＝I-(U+F+S)

B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。

摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zeronitrogenbalance)；

摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positivenitrogenbalance)；

摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negativenitrogenbalance)；;食物蛋白质营养学评价

蛋白质含量

微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质换算系数，就可得到食物蛋白质含量。

蛋白质消化率(digestibility)

蛋白质利用率（utilization);几个食物蛋白质消化率(%);真消化率(truedigestibility)

食物氮－(粪氮－粪代谢氮)

蛋白质真消化率(%)＝×100

食物氮

表观消化率(apparentdigestibility)

食物氮－粪氮

蛋白质表观消化率(%)＝×100

食物氮;蛋白质利用率

★生物价(biologicalvalue，BV)

★蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)