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第章制馅工艺;一、馅心的作用;影响面点的形态。
馅心的软硬程度,颜色等因素直接影响制品的造型。;形成面点的特色
不同方法,原料制作的馅心,可以体现区域特点,如北方水打馅、南方的掺冻馅
增加面点的花色品种
可以通过变换口味来形成不同的花色品种。如包子。;二、馅心的分类;;三、馅心制作要求;包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。
(一)、咸味馅原料的加工处理
熟甜馅是指以植物的种子、果实、根茎等为主要原料,用糖、油炒制而成的一类甜馅。
质量要求:咸香、甘鲜。
在饮食行业中,依据包馅比例,常将包馅制品分为轻馅品种、重馅品种及半皮半馅品种三种类型。
1馅心的水分和粘性要合适
包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。
顺序先调味后打水或掺冻。
熟菜馅是以腌制和干制蔬菜等为主料,经过加工处理和烹制调味而成的馅心。
将煮酥的赤豆放入箩筛中,加水搓擦去皮,挤干水分,即成豆沙。
皮料占60%一90%,馅料10%一40%。
皮料占20%一40%,馅料占60%一80%。
包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。
其特点是清香不腻,柔软适口,多用于花色面点品种。
其特点是清香不腻,柔软适口,多用于花色面点品种。;2.重馅品种
比例一般为:
皮料占20%一40%,馅料占60%一80%。
水饺、锅贴、烧卖等。
3半皮半馅品种
比例一般为:
皮料占50%~60%,馅料占40%~50%。
适用于皮料与馅料各具特色的品种,如各式大包、各式酥饼等。;五、咸馅的制作工艺;(二)咸味馅制作;用油脂、甜酱、黄酱、鸡蛋等增加粘性。
选料加工拌制成馅
顺序先调味后打水或掺冻。
制馅中所用的干货原料,为尽量恢复其鲜嫩、细腻、松软的组织结构.
质量要求:咸香、甘鲜。
用油脂、甜酱、黄酱、鸡蛋等增加粘性。
肉质滑嫩,色泽鲜明,鲜美有汁,软硬度符合要求。
常见的品种有豆沙、枣泥、山药、莲茸等。
熟菜馅是以腌制和干制蔬菜等为主料,经过加工处理和烹制调味而成的馅心。
②、煮豆时,避免多搅动,以防止影响传热和造成糊锅,影响豆沙馅的品质口味。
五仁馅、麻仁馅等
其特点是清香不腻,柔软适口,多???于花色面点品种。
顺序先调味后打水或掺冻。
包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。
质量要求:馅料均匀、芡汁明亮、不黏糊。
②、煮豆时,避免多搅动,以防止影响传热和造成糊锅,影响豆沙馅的品质口味。
常见的品种有豆沙、枣泥、山药、莲茸等。;2.生菜馅制作
工艺流程
质量要求:咸香爽口
;生菜馅制作要点
选料
质地嫩,无异味。
焯水
减少水分
加热法、挤压法、加盐法、干料吸水法。
调味
拌合
用油脂、甜酱、黄酱、鸡蛋等增加粘性。;3.熟肉馅制作
工艺流程
质量要求:馅料均匀、芡汁明亮、不黏糊。
适用品种:
酵面、熟粉团花色点心、油酥制品等;4.熟菜馅制作
熟菜馅是以腌制和干制蔬菜等为主料,经过加工处理和烹制调味而成的馅心。其特点是清香不腻,柔软适口,多用于花色面点品种。
工艺流程:
质量要求:咸香、甘鲜。;六、甜馅制作;(二)甜馅制作;2.熟甜馅制作
熟甜馅是指以植物的种子、果实、根茎等为主要原料,用糖、油炒制而成的一类甜馅。因加工中将其制成泥茸状,所以也称为泥茸馅。
工艺流程
;特点:
质地细腻、油润,甜而不腻,果香浓郁。
常见的品种有豆沙、枣泥、山药、莲茸等。
制作实例豆沙馅
原料准备:赤豆500克,白糖500克,色拉油150克,桂花酱50克。
制作方法:
a赤豆去杂质,洗净,加清水用旺火烧开,改小火焖煮至豆酥烂。;将煮酥的赤豆放入箩筛中,加水搓擦去皮,挤干水分,即成豆沙。
锅内加少量的油、糖炒出糖色后,再加入豆沙、白糖、油同炒,炒至豆沙中水分基本蒸发尽,然后加入桂花酱搅拌均匀,即成豆沙馅。
;操作关键及要求:
①、煮豆时水要一次性加足,如中途加水,注意不能加凉水,以防止把豆煮僵。
②、煮豆时,避免多搅动,以防止影响传热和造成糊锅,影响豆沙馅的品质口味。
③、出沙时要选用细箩筛,边加水边擦,以提高出沙率。
④、炒制时,用小火不停地翻炒,炒至粘稠,深褐色油亮即成。
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