2024年中餐厅凉菜岗位职责.docx

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2024年中餐厅凉菜岗位职责

篇：餐厅连锁门店凉菜主管岗位职责说明书餐厅连锁门店凉菜主管岗位职责说明书一、岗位名称：凉菜主管二、岗位级别：主管干脆上司：店长

四、下属对象：冷菜厨师、面点师五、主要职责：

1、负责各类凉菜、原料的申领、加工和烹调。2、督促员工按规格加工制作凉菜。保证出品的品尝、色、香、形、装盘等合乎规格，负责全部凉菜调味制作。

3、每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格限制成品剩余量，把好质量关。4、自觉钻研不断推出凉菜新品，适时建议调换凉菜供应品种。

5、合理搭配宴会凉菜品种，依据季节不断变换品种，提高凉菜质量，负责对装盘形式和数量的检查，精确限制凉菜成本。

6、每天检查冷藏设备的运转状况，发觉问题刚好报告店长支配修理。

7、负责支配本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组员工工作表现的考核、评估。8、检查员工的仪表仪容和包干区，确保食品平安，督促员工做好收尾工作。六、考核方法

凉菜出品质量，凉菜退菜率、凉菜损耗率，厨房凉菜间平安卫生状况1、菜品质量指标绩效工资占总占绩效工资的60%

根据凉菜退菜金额与凉菜销售额比例计算：

低于万分之三（含）

130%

高于万分之三，低于万分之八（含），发放`100%

高于万分之八无此项绩效工资

2、凉菜间厨房平安卫生状况

占绩效工资的20%

一月累计2次，没有根据厨房卫生标准打扫卫生，无绩效工资

出现平安生产事故无此项绩效工资

3、凉菜间厨房人员流失率

占绩效工资的10%无人员流失，按绩效工资150%发放每月超过5%的人员流失，无此项绩效工资4、固定资产损耗

占绩效工资的10%

依据碗碟、空调遥控器、锅盖等盘点物品损耗与销售额比例确定

低于千分之五（含）发放100%

低于千分之十（含）

，高于千分之五，

第2篇：酒店凉菜岗位职责凉菜岗位职责

一、对明档主管负责，听从明档主管的支配与调配。二、熟识凉菜的基本学问。

三、有肯定的创建性和鉴赏实力及创新实力。四、驾驭各种熟食受冷的温度，保证食品质量。五、协调好同事之间的工作关系，加强业务学习。

六、对自己分管的水、电、气，卫生、设施设备及工具的运用平安负责。

七、熟识驾驭本酒店菜肴风格特色及操作程序。八、对本部门菜肴的出品速度负责。九、爱惜运用本档口财物。十、具有肯定的业务创建性。

十一、对新来员工有传、帮、带的责任。十二、熟知本岗位所用的设施设备的运用性能。

第3篇：凉菜主管岗位职责晋雅餐饮炉鱼传奇口文件

编号:JYC/C-001

凉菜主管岗位职责

岗位名称：凉菜主管所属部门：出品部干脆上级：行政总厨岗位职责：

1、受出品部行政总厨干脆领导、支配，带领下属员工主动完成凉菜、烧味等制作工作，保证出品的刚好供应。

2、负责对开档前打算工作的检查督促，包括打开冰柜，检查半成品的备用数量是否足够，刚好对短缺品种进行补充。

3、依据本档口的用料状况和储备状况，刚好督促领料人按领料手续到物资部领取物料。

4、严格限制各项费用消耗，成本限制，驾驭好物料折量预算，带领下属员工不断强化节约意识，改进节约措施。

5、负责开档期间操作的督导巡查，刚好指导下属员工规范操作，保证出品质量，提高员工操作水准。

6、参加出品推陈出新的探讨研发，并负责带领下属员工主动开发、细心研制，不断提高出品质量，增加出品的市场适应需求。

7、收档期间，督促下属员工刚好将半成品、成品用保鲜膜包好，按食品“四隔离”原则放入冷藏柜规范摆放。

8、督促下属员工依据收档时半成品的剩余状况，作好次日班前的加工打算工作。

9、做好原料的下单储备，并帮助采供、物资部作好原料把关工作。

10、划分卫生区域，责任到人，督促下属员工完成开档前、收