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油脂脱色过程对游离脂肪酸影响研究

刘悦刘元法王兴国

()江南大学食品学院,江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,无锡214036

()摘要大豆油中所含游离脂肪酸简称FFA主要是亚油酸,亚油酸的两个双键之间含有一个活性很强的亚甲基,油脂脱色使用的脱色剂对该亚甲基参与的许多反应是天然的催化剂,本论文通过实验测定了脱色温度、时间、用量对FFA含量的影响。

关键词脱色游离脂肪酸氧化

最初植物油脱色的目的主要是除去油中叶绿素氢需要大约100kal/mol的能量,而去除11位上的氢和类胡萝卜素等色素类物质,随着对油脂组成及其原子由于两边都存在双键因此最易去除,仅需要大

(加工过程研究的深入,人们发现油脂脱色过程同时约50kal/mol的能量主要是由于其两边都有双键导

())也是除去游离脂肪酸简称FFA、磷脂、过氧化物和致。如图1所示。

[1-3]羰基化合物等微量成分的重要过程。在脱色过虽然油脂脱色已工业化多年,但其中发生的许程中,不同的脱色条件、不同的吸附剂都会使油中的多反应的原理并没有彻底弄清楚,脱色工艺仍被称

[4]FFA发生吸附反应、生成反应或者分解反应。研做为“魔法过程”。国内外对脱色过程中所发生反应

[6]究表明,FFA还与某些色素有协同氧化作用。所的研究从来就没有间断过。如今我国各油脂大厂的有的这些副反应及其产生的产物会对油脂后序加工油脂精炼流程一般都是引进国外整套的工艺或是根产生直接影响据实际经验进行操作。国内虽然也有文献对油脂脱,并影响油脂最终产品的指标和营养

价值。色过程的某些参数进行了检测,但从机理上深入描

油脂脱色过程同时也可以看成是油中各组分在述脱色过程中所发生反应的文献并不多。而能将吸的吸附剂的活性位点上竞争吸附的过程。油脂中残附剂所具有的催化性质与脱色过程中某些参数的变留和重新生成的游离脂肪酸会同油中的其它物质产化趋势联系起来,阐述脱色过程所发生反应的文献

[3,13]生竞争吸附,进而影响这些物质的有效的吸附。更是非常的少。本文在实验室条件下模拟现实中油所以在研究油脂脱色过程时,必须对FFA所发生的脂工业中的脱色操作,对实验室条件下脱色所得大各种反应进行深入的研究。豆油中FFA的含量进行测定,从理论的角度上阐明

大豆油中主要成分为亚油酸甘三酯。油中含有不同脱色条件下FFA所发生的反应,进而证明其对的少量水会使油脂发生部分水解作用,促使甘油三后序工艺甚至是最终产品的品质所能产生的影响。

[6-7]酯水解生成游离脂肪酸]。亚油酸酯水解后生

成两个相邻双键,属于多不饱合脂肪酸。该种脂肪1材料与方法

α酸亚甲基在两个共轭双键中间,则称为亚甲基,这1.1主要实验材料与仪器

种结构会使双键很容易受到攻,并显示出很强的活()碱炼大豆油东海粮油工业张家港有限公司;[8]性。因此脂肪酸的各种催化反应经常发生在这个凹击棒石盱眙欧佰特吸附材料有限公司;微量滴定位置上。这也可以从下面将脂肪酸上不同氢原子去管BHL06202ML,青岛博维生物科技公司产品;分光除所需能量不同来解释。将亚油酸上不同的碳原子光度计UV-2100UNIC公司。

上的氢除去所需能量差别很大,去除有的位置上的1.2实验方法

1.2.1FFA检测方法()基金项目:国家自然科学基金项目项目号:FFA检测方法参照AOCSOfficialMethodCa5a-40。收稿日期:2005-09-14

作者简介:刘悦,女,1978年出生,硕士,油脂与植物蛋白工程1.2.2油脂脱色方法

92中国粮油学报2006年第4期

图1将该FFA中氢原子去除所需能量示意图

图2酯水解生成FFA示意图

称取一定量的大豆油于四颈烧瓶中。加入一定2.1.2催化氧化FFA所产生氢过氧化物的进一步

比例的吸附剂,加热到指定要求的温度并开始计时,分解过程控制温度?2?,控制反应发生的时间,取样后立即

放入冷却水中冷却到60?以下,用抽滤法过滤油,将

油装入棕色瓶中待测。

2结果与讨论

2.1活性吸附剂对油脂中FFA的影响

大量研究表明,在脱色过程中,吸附剂对FFA的

吸附除