售后服务 酒店员工培训大全之餐饮部管理与服务技能培训.pdfVIP

售后服务酒店员工培训

大全之餐饮部管理与服务技能

培训

第六章

餐饮部管理与服务技能培训

第一节餐饮卫生知识培训

培训对象酒店客房部全体员工

培训目的了解餐饮卫生知识，掌握餐饮

卫生要求，为客人提供健康的

食物

培训要点食物卫生管理

服务员卫生管理

设备、餐具卫生管理

环境卫生管理

餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如

疏忽卫生管理，则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。所以餐饮业

卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应

学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。

一、食物卫生管理

1.保持食物卫生要点

(1)食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。

(2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏

时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，

-18℃以下则细菌根本不能繁殖。

(3)材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能

有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易

成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。

①如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。

②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要

彻底，以便杀死有害细菌。

③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速

细菌繁殖。

(4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。

如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败；因此盒饭不要太早装入。热盒饭

叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。

(5)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保

存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、

老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消

毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁

殖。

(6)工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。

不论何时都不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。

(7)盒饭从制作到供应，时间愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最好彻底热过

后再吃，也有助于预防食品中毒。夏季天热，最好不要带盒饭去登山旅行或郊游，

因为在30℃以上的气温下，不出几个钟头，葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠

毒素。

(8)餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应以卫生为第一重

点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其所造成的

影响不仅是受处罚，更严重的是失去了安全可靠的信誉。所以，餐饮业的经营应

以卫生条件最为重要。

2.各类食品的卫生要求

(1)鲜肉

良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不

粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团

聚于汤面，有香味。

(2)内脏

肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，粘

膜完整结实，无异味。肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。

心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘

无肺丝虫，无异味。肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。

(3)肉制品

火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。咸肉呈

红色，脂肪色白，肉质致密，无异味。熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相