(74)--8.3.3 蛋白质的结构、性质与鉴别.ppt

初级结构

二级结构

三级结构

四级结构

肽链中各种氨基酸相互联接的顺序。

多肽链主链骨架中的肽段，通过氢键，形成有规则的空间构象。

在二级结构的基础上，多肽链间通过氨基酸残基侧链的相互作用而形成的蛋白质亚基。

各个亚基的相互作用形成的在蛋白质中的空间排布结构。

一、蛋白质的结构（Structureofproteins）

高级结构

一级结构

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维持蛋白质分子空间结构的作用力

氢键：

疏水作用：

范德华力：

与距离的6次方成反比，互相吸引但不接触。

次级键

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盐键：电荷静电作用

配位键：多肽链上的N或O提供电子对和金属离子配位。

二硫键（-S-S-）：

是很强的共价键，可以把不同的肽链或同一肽链的不同部分连结起来，对稳定蛋白质的构象起着重要的作用。

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蛋白质的高级结构

二级结构——多肽链主链骨架中的若干肽段，通过氢键，形成有规则的构象。主要有α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲型。

是多肽链主链的局部空间结构，不涉及氨基酸残基侧链的构象。

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（1）α螺旋：蛋白质的一条肽链中有规律的螺旋结构,每一圈含3.6个氨基酸残基。

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（2）β折叠：两条肽链或一条肽链的两段平行排列。

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（3）β转角：肽链的180º回折的角。

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（4）无规卷曲：没有规律性的肽链构象。

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三级结构：是指整条肽链中全部氨基酸残基的空间位置，也就是整条肽链所有原子在三维空间的排布位置。

依靠疏水作用、氢键、盐键、范德华力维持。

肌红蛋白

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四级结构：是指多条肽链缔合而形成特定构象的分子，或指亚基的相互缔合，亚基缔合时在空间结构上满足镶嵌互补。

维持四级结构的力主要是静电引力。

鲸肌红蛋白的空间结构示意图

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安芬森(1916.3.26-1995.5.14)美国生物化学家。1972年诺贝尔化学奖。

1962年诺贝尔化学奖

肯德鲁（1917.3.24-1997.8.23）英国生物化学家。

佩鲁茨（1914.5.19-2002.2.6）英国生物化学家。

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二、蛋白质的性质

1.等电点

★不同蛋白质具有不同的等点电，如胃蛋白酶为1.0，胰岛素为5.3，卵清蛋白为4.6，血红蛋白6.7，α-糜蛋白酶为8.3，核糖核酸酶为9.5。

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2.胶体性质

蛋白质溶液稳定的因素有：

（1）颗粒表面的水化层即所带电荷。蛋白质在水溶液中，颗粒外均形成水化膜(溶剂化层)，水膜的存在阻碍了颗粒的凝聚沉淀；（2）蛋白质为两性分子，颗粒表面皆带电荷。酸性溶液中带正电荷，碱性溶液中带负电荷。同种电荷相排斥，颗粒间因斥力而不粘合，从而形成稳定的胶体体系。

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3.蛋白质变性（Denaturation）

4.蛋白质的沉淀（Precipitation）

5.蛋白质的颜色反应（常用于蛋白质的鉴别）

盐析法；加脱水剂；重金属盐作用；

生物碱试剂作用；加热

（1）茚三酮反应：蛋白质溶液在pH=5~7时与茚三酮的丙酮溶液加热煮沸出现兰紫色；具有自由-NH2的化合物都呈阳性反应。

加强酸、强碱、重金属盐；干燥、高压、加热等

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（3）黄蛋白反应：蛋白质与浓硝酸作用呈黄色，遇碱后呈橙黄色。这是由于蛋白质中芳香氨基酸的侧链的硝化作用。

（4）Millon（米勒）反应：蛋白质遇Hg(NO3)2的HNO3溶液变红色。这是由于酪氨酸中酚羟基与汞形成了有色化合物，可以此鉴别酪氨酸。

（2）缩二脲反应：缩二脲在碱性溶液中逐渐加入0.5%CuSO4溶液，溶液呈红色或紫色。在蛋白质溶液中加入NaOH溶液，再滴加CuSO4也呈现红色或紫色，肽链结构越多颜色越深。

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小结：

蛋

白

质

的

结

构

初级结构：

一级结构

高级结构：

二级结构、

三级结构、

四级结构

蛋

白

质

的

性质

等电点

胶体性质

变性作用

沉淀

颜色反应

鉴别

蛋白质

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