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《餐饮服务与管理》课程复习提纲

试题题型：

选择题（每题2分，共20分）判断题（每题1分，共10分）

计算题（共16分）问答题（共34分）案例题（共20分）

模块一

酒店餐饮与社会餐饮有何区别？

1概念的界定

酒店餐饮：是酒店内部自主设置的餐厅部门，一般以经营一种菜式为主，针对的

顾客是酒店内住宿的客人和非住宿客人，餐厅内部布局、风格都应符合酒店的档

次及定位标准。

社会餐饮：即泛指大众餐饮，经营的对象是社会各个阶层的群众，经营范围非常

广泛并且依照顾客的需要可随时进行更改，餐厅的定位、布局、选址等都由餐厅

个体经营者来决定。

2.优劣势

酒店优势：

①设备优势

②形象优势

③人力资源优势

④技术优势

⑤品牌优势

劣势

①价格劣势

②组织结构劣势

③经营范围劣势

④营销劣势

⑤服务劣势

社会优势：

①组织结构优势；

②服务方式优势；

③特色优势；

④采购方式优势

⑤装饰优势

⑥宣传优势

社会餐饮的劣势：

①管理水平较低，员工整体素质不高，缺乏标准化和规范化

②高档餐馆价格贵，而中低档餐馆则条件较差

③厨房、仓库面积小，存货有限，菜单上的有些菜式不能提供

④维持低价，常常采用低质、劣质的原料，饮食安全难以保证

⑤对于大型的酒席，往往力不从心

模块二餐饮人员编制的方法（能掌握用劳动定额法来计算出各个岗位员工编制，

复习巩固重点：PPT中的计算题案例及课堂练习题）

1）管理人员编制方法——职责定员法

（2）厨房人员、桌面服务员编制方法——劳动定额法

A.核定劳动定额：Q=Qx/A+B

Q——劳动定额（看管定额）

Qx——测定炉灶台数（客人数）

A——测定上灶厨师（桌面服务员）

B——其他服务员

B.核定人员编制：N=（Qn*r*F/Q*f）*7/5

Qn——厨房炉灶台数（餐厅座位数）

r——座位利用率

F——计划班次

f——计划出勤率

N——定员人数

Q看管定额

（3）引位员、酒水员编制方法——岗位定员法

1.餐厅座位数150，平季上座率78.4%，桌面服务员每人管20座位，传菜每人最

多为50位客人传菜，餐厅另配酒水、领位3人/班，平均班次1.5个，计划出勤

率98.5%，每人工作5天。问：平季人员需求？

解答：

有效座位数=150*78.4%=118(位)

桌面服务员=118/20=5.9（6人）

传菜员=118/50=2.36（2人）

合计看管定额=6（值台员）+2（传菜员）+3（领位员）=11（11人）

人员需求N=(Qn*r*F)/(Q*f)*7/5

=(150*78.4%*1.5)/(11*98.5%)*7/5

=22

某饭店风味餐厅有座位260个，旺季座位利用率125%，值台服务员每人看管25

个座位，每45个座位配一名传菜员，另设迎宾员和酒水员3人，厨房每30个座

位配一台灶，每位厨师管1台灶，每台灶配勤杂人员1.2人。

请核定出餐厅和厨房的平均劳动定额和定员人数。

解答：

值台服务员260*1.25/25=13（13个人）

传菜员260*1.25/45=7.2（7个人）

迎宾员和酒水员3人

厨师260*1.25/30=10.8（11个）

勤杂人员260*1.25/30*1.2=12.9（13个人）

补充人员（13+7+3+11+13）（1-98%）=0.94（1个人）

合计一班48人

模块三

中国菜系的分类及代表性名菜（能区分某些名菜是属于哪个地方菜系）

外国菜的代表名菜