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中式烹调师基础知识（食品卫生知识）模拟试卷4

一、单项选择题(本题共13题，每题1.0分，共13分。)

1、________污染为食品的物理性污染。

A、有毒金属

B、农药

C、食品的杂物

D、多环芳烃化合物

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

2、下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是________。

A、馒头

B、米饭

C、豆腐

D、香肠

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

3、下列选项中可能受到多环芳烃化合物污染的食品是________。

A、熏肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

4、引起变形杆菌食物中毒的食物以________为主。

A、水果

B、熟肉

C、蔬菜

D、咸菜

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

5、沙门菌寄生在人和动物的________中。

A、食道

B、呼吸道

C、肠道

D、胃

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

6、河豚含有的有毒物质为河豚毒素，具有对热________的特点。

A、不稳定

B、敏感

C、稳定

D、有时稳定，有时不稳定

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

7、发芽马铃薯含有的有害成分是________。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸

D、龙葵碱

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

8、粮豆可能存在的卫生问题是________。

A、仓储害虫

B、人畜粪便的污染

C、抗生素污染

D、激素

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

9、由于罐头内食品装填过量或真空太低等引起的胖听为________。

A、生物性胖听

B、化学性胖听

C、物理性胖听

D、机械性胖听

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

10、不得使用________作为冷饮食品的原料。

A、葡萄糖浆

B、白砂糖

C、变质乳品

D、淀粉糖浆

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

11、冷制凉食的卫生问题不包括________。

A、切配后的食品尽快食用

B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好

D、蔬菜类原料用清水冲洗即可

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

12、饮食卫生“五四制”要求用(食)具实行“四过关”，但不包括________。

A、一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

13、在食品储存中属于化学储存的方法是________。

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、高温杀菌

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

二、多项选择题(本题共3题，每题1.0分，共3分。)

14、食品中的亚硝胺含量以________最高。

标准答案：A,D

知识点解析：暂无解析

15、一般河豚的________毒性最大。

标准答案：A,C

知识点解析：暂无解析

16、________等属于厨房设备卫生内容。

标准答案：A,B,C,D

知识点解析：暂无解析

三、判断题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)

17、食品中常见的细菌为食品细菌。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

18、有机磷农药是一种神经毒物。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

19、四季豆中毒为有毒植物食物中毒。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

20、苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

21、副溶血性弧菌食物中毒大多发生在冬季。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在夏秋季节。

22、碳酸饮料不应含有CO、SO2、NH3等杂质。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

23、微生物可促进蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

24、食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：食品操作人员操作时对消毒后的餐具不要用抹布再揩抹。

25、酵母菌对人体无害。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：酵母菌多数对人体无害，但在一些含糖类丰富且水分含量高的食品中，酵母菌可使糖类发酵、产酸、产气，有些酵母菌还可在食品表面产生色素。

26、多环芳烃化合物是食品污染中危害较小的一类物质，具有诱癌作用，种类少，致癌性较弱。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：多环芳烃化合物是食品污染中危害较大的一类物质，具有诱癌作用，种类繁多，其中3，4-苯并(a)芘是常见的多环芳烃类的典型代表物，其污染普遍，致癌性最强。各种食品都有可能受到苯并(a)芘的污染，特别是不合理的加工烹调，其中烘烤和熏制食