食品的辐射保藏.pptVIP

三、辐照食品工艺学（一）辐照器与工艺条件控制辐照装置组成辐照源：γ射线辐照装置：60Co电子加速器辐照室——防护措施材料传送装置控制台第Ⅰ类γ射线辐照装置：整装式干法贮源辐照装置第Ⅱ类γ射线辐照装置：宽视野的干法贮源辐照装置第Ⅲ类γ射线辐照装置：整装式（自屏蔽）湿法贮源辐照装置第Ⅳ类γ射线辐照装置：宽视野的湿法贮源辐照装置第Ⅰ类电子束辐照装置：配有联锁装置的整体屏蔽装置第Ⅱ类电子束辐照装置：安装在屏蔽室内的加速器辐照装置在辐照器的控制中，记录停顿时间或传送机速度、剂量率和辐射源与产品几何布置的变化十分重要。辐照过程要考虑的因素有：辐射源的强度、尺寸和排列；辐射源进出通道的结构和机械装置；不同食品的传送速度和停顿时间。采用电子束辐照器的工艺过程，除了控制传送速度外，一般还通过调节束能流量、束能强度、扫描宽度和扫描速率来控制。（二）影响食品辐照效果的因素pH食品的化学成分照射时的环境温度氧的含量含水量1、温度辐射杀菌中，在接近常温的范围内，温度对杀菌效果的影响不大。如：X-射线对大肠希氏杆菌(E.Coli)在0～30℃范围内无影响；γ-射线对肉毒梭状芽孢杆菌(Cl.Botuinum)在0～65℃范围内无影响。在0℃以下的低温进行辐照结果表现各不相同：凝结芽孢杆菌和生芽孢梭状芽孢杆菌的芽孢无论是在冻结还为冻结状态进行辐照，其结果没有差异。在0～-196℃范围，用X-射线对大肠希氏杆菌、γ-射线对肉毒梭状芽孢杆菌进行辐照，温度越低，其抗辐射性越强。一般认为，在冰点以下辐射不产生间接作用或间接作用不显著，因此抗辐射性会增强。但是当冻结工艺控制不当时，由于细胞膜受损，微生物对辐射的敏感性也会增强。肉类食品在高剂量照射情况下会引起的物理变化和化学变化，产生一种特殊的“辐射味”。在低温条件下辐照，可以减少辐射时产生的游离基的活性，减少食品成分的破坏(断裂和分解)以及防止食品成分的氧化，这样减少了辐射味的产生。对于肉类、禽类等含蛋白质较丰富的动物性食品，辐射处理最好在低温下进行，这样可以有效地保证质量。辐照前后的工艺过程中所进行的热处理对辐射杀菌也有着重要的意义，热处理的目的是破坏酶。2、氧的含量辐射处理时有无分子态氧存在对杀菌效应有着显著的影响。辐照时射线可以使空气中的氧电离，形成氧化性很强的臭氧，增强杀菌效果：如大肠埃希氏杆菌、弗氏志贺氏菌和酿酒酵母。对细菌芽孢，用r-射线或电子束照射，空气环境下的敏感性大于真空和含氮环境下的敏感性。对于蛋白质和脂肪含量较高的鱼类和肉类食品，空气中氧的存在将会造成一定的氧化作用，可以将辐照与真空包装相结合。对于果蔬需低剂量辐照处理的食品来说，虽然辐射氧化并不是主要作用，但也可以采用小包装或密封包装，防止二次污染，同时形成低氧环境，使后熟变慢。另外为防止Vc损失可在充氮环境进行辐照处理。辐射时是否需要氧，要根据辐射处理对象、性状、处理的目的和贮存环境条件等加以综合考虑来选择。3、含水量影响水分子的间接效应从而影响作用效果。在干燥状态下照射，生成的游离基因失去了水的连续相而变得不能移动，游离基等的辐射间接作用就会随之降低，因而辐射作用显著减弱。4、其他因素：食品的pH值：极端pH影响微生物的抵抗性。添加物：抗氧剂可减少辐射氧化，氯化钠等“敏化剂”可加强杀虫杀菌效果。四、辐照食品的包装与保藏1.包装目的：隔绝环境，透气性低、机械强度高、密封性好、防潮、耐热、耐辐射。辐射处理前必须根据产品的性状、辐射处理目的、运输和贮存的要求以及将来销售的方便来合理选择包装材料。一般采用的辐射剂量较低，因此，比较好的辐射包装材料有玻璃纸、人造纤维、聚乙烯膜、聚氯乙烯膜、尼龙、复合薄膜、玻璃容器及金属容器等。2.保藏食品辐照处理的目的是为了延长贮存时间,而辐照处理后的贮存条件往往会直接影响其效果。辐照食品的贮存条件,特别是温度不同程度的影响着辐照保藏的效果及所要求的辐照剂量。§8-4辐射食品的安全性评价一.辐射食品安全性辐射食品的安全卫生状况是人们关注辐射食品的首要问题。食品安全状况具体涉及到以下4个方面：a.是否产生有毒的化学物质b.是否产生有害的微生物效果c.是否影响到食品的营养成分d.是否在食品中诱导放射性Eekelen等人用辐射鸡肉对大白鼠进行了2年喂养试验，通过分析大鼠的外观、行为、死亡率、生长率、摄食量、血液因子及血液和小便的临床组成，发现饲料中无论是含35%（干基）3kGy剂量辐射的鸡肉还是含35%6kGy剂量辐射的鸡肉，都不存在不利的影响。Thayer等人报道了用冻结鸡肉、热杀菌鸡肉、辐射鸡肉和电子杀菌鸡肉所做的营养学、基因、致畸性和多代喂养