微生物和食品安全性专家讲座.pptx

第三节微生物与食品安全性第一部分食品安全性基本概念第二部分细菌及病毒对食品安全性影响第三部分真菌对食品安全性影响第四部分食品安全性控制微生物和食品安全性第1页

第一部分食品安全性基本概念一、食品安全性普通概念世界卫生组织1984：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康而且适合人消费种种必要条件和办法”。1996年：“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害一个担保”对食品卫生作解释：“为确保食品安全性和适合性在食物链全部阶段必须采取一切条件和办法”。微生物和食品安全性第2页

第一部分食品安全性基本概念一、食品安全性普通概念关注焦点发达国家在70年代：主要关注食品添加剂对食品安全问题80年代杀虫药剂残留和辐射食品安全性问题90年代生物工程技术生产食品安全性问题。微生物和食品安全性第3页

第一部分食品安全性基本概念食品安全性标准与生产力水平相关与人们对食品中有害物质特征认识水平相关与有害物质在食品中实际含量相关与检测水平紧密联络微生物和食品安全性第4页

二、食品安全性影响原因微生物和食品安全性第5页

三、食品安全性评价方法惯用指标最大无作用剂量（简称：MNL）人体每日允许摄入量（Acceptabledailyintake，简称ADI）允许残留量微生物和食品安全性第6页

第二部分细菌及病毒对食品

安全性影响一、细菌性食物中毒人吃了含有细菌毒素或致病细菌食物而引发中毒现象感染型食物中毒毒素型食物中毒微生物和食品安全性第7页

1、沙门氏菌食物中毒病原菌特征革兰氏阴性短杆菌60℃经15分钟以上处理死亡引发人类食物中毒沙门氏菌主要有十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌微生物和食品安全性第8页

1、沙门氏菌食物中毒中毒机理及症状食物带菌量在105～109个／g菌体可在小肠和结肠内繁殖可产生肠道毒素和菌体内毒素潜伏期12～24h主要表现急性胃肠炎症状病程通常3～7天，普通预后良好微生物和食品安全性第9页

1、沙门氏菌食物中毒发病率微生物和食品安全性第10页

1、沙门氏菌食物中毒病菌起源及中毒预防家畜、家禽和野生动物常引发中毒食品有鸡蛋、牛奶及家禽等食品煮熟、烧透低温存放食用前重新加热微生物和食品安全性第11页

2、金黄色葡萄球菌食物中毒病原菌特征对热较敏感，通常66℃12分钟可使菌体失活可产生多肽类肠毒素毒素1μg可引发中毒毒素耐热性高，100℃30min处理仍不能破坏全部毒素。微生物和食品安全性第12页

2、金黄色葡萄球菌食物中毒中毒机理及症状中毒由摄食菌体产生肠毒素引发毒素刺激中枢神经系统而引发中毒反应中毒潜伏期短病程通常1～2天，预后良好微生物和食品安全性第13页

2、金黄色葡萄球菌食物中毒病菌起源及中毒预防化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患病人毒素刺激中枢神经系统而引发中毒反应中毒潜伏期短病程通常1～2天，预后良好微生物和食品安全性第14页

3、副溶血性弧菌食物中毒病原菌特点海洋性细菌，在含食盐2～4％基质中生长最正确该菌对酸敏感，在普通食醋内1分钟可致死不耐热，80℃加热1分钟可杀灭繁殖速度快，在适宜条件下，其代时仅8～12分钟有些菌株在生长时可产生肠毒素及一个耐热性溶血毒素微生物和食品安全性第15页

3、副溶血性弧菌食物中毒中毒机理及症状中毒与摄食量相关，人体摄食106个以上致病性活菌几小时后就可出现急性胃肠炎症状发病潜伏期为几小时至十几小时预后良好微生物和食品安全性第16页

3、副溶血性弧菌食物中毒病菌起源及中毒预防主要存在于各种海产品中，经厨具等介质传输人和动物被该菌感染后可成为病菌传布者应尽可能不要食用生或半熟海产品夏季食用其它冷食品应防止接触海产品食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌微生物和食品安全性第17页

4、肉毒杆菌食物中毒病原菌特点专性厌氧产芽孢细菌，耐热性强可产生毒性极强肉毒素，1μg毒素能使人致死毒素耐热性低于芽孢基质pH值4.5或以下不能生长微生物和食品安全性第18页

4、肉毒杆菌食物中毒中毒机理及症状属于毒素型食物中毒可作用于人体神经系统潜伏期短为几小时，长为数天早期症状为头痛、头晕；随之出现视力含糊、眼睑下垂、张目困难、复视等症状。继续发展可出现呼吸麻痹、呼吸困难，最终引发呼吸和心脏功效衰竭而死亡。中毒患者可一直保持神志清醒、知觉正常微生物和食品安全性第19页

4、肉毒杆菌食物中毒病菌起源及中毒预防肉毒杆菌广泛分布于自然界土壤中国外报道，引发肉毒中毒食品主要有鱼类、肉类、