中餐主题宴会服务基本程序.ppt

中餐主题宴会效劳根本程序;中餐宴会是中国传统的聚餐宴饮形式。即按照中式效劳方式和传统的礼节进行效劳，供给我国富有民族特色和地方特点的名菜美点，使用中式餐具，饮用中国名酒，是具有中国传统的民族特色的宴席。;中餐宴会预定;一、组织准备工作;组织准备工作;一、组织准备工作;一、组织准备工作;一、组织准备工作;;;;;;;;中餐宴会的特点;宴会布局;原则;;宴会摆台标准;水杯;宴会效劳要求;;餐前准备工作

与检查;菜单设计;;;餐具;仪容仪表;迎接宾客;;餐前效劳;衣帽服务;1·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。

2·宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。

3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及厨房准备，或通知备餐间起菜。〔起菜时应注明厅名、人数、宴会名称〕;

派、收毛巾;客到时上毛巾。

上汤后上毛巾。

上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用手来吃的菜后上毛巾。

上炒饭后上毛巾。

上水果后上毛巾。

客人离席回来时应送上毛巾。;上菜效劳

;;味型搭配

;本卷须知：;分菜、分汤;;原那么;本卷须知：;派菜时先上宾后次宾，然后顺时针方向，最后给主人。

派菜时的托盘不能同时收拾脏餐具。

每上一道菜要换一次餐具，做到四勤。席上分菜要随时保持转盘的干净。

如席上分菜，分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客人自用。

;1、效劳员站立在分菜位上，从传菜员的长托上端过汤煲，放在上菜位上。

2、揭开汤盖，把汤盖放在汤煲旁边。

3、右手拿起汤勺，把汤煲里的汤均匀盛到汤碗里。;4、每碗汤装至八分满为准，装完汤后报汤名。

5、顺时针转动转盘，把汤转到每位客人的面前。

6、如有多余的汤需盖上汤盖留在分菜位，如没有需及时撤走。;席间效劳;1·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。

2·宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。

3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及生产部门准备，或通知备餐间起菜。〔起菜时应注明厅名、人数、宴会名称〕

4·为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。;5·斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。

6·斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。〔雪藏、加热的酒水要用席巾包裹效劳〕

7·斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒水要注意露出商标。

8·饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟5分满；洋酒斟1Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。

;9·席间如宾主致词时，应立即把音响关掉〔厅房的关上单元音响〕，并通知备餐间暂停起菜，然后暂停工作站立一旁。〔如客人迟来，应保证客人有干杯用的酒水〕

10·如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。

11·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。;12·多台宴会应在席上分菜，上菜前那么撤去鲜花及台号牌，摆放分菜用的相关器皿。如小型宴会，那么在厅内适当位置摆放分菜台或分菜车，在分菜台或分菜车上摆放分菜用的相关器皿。如不需要分菜，那么在上菜前撤去鲜花及台号牌。

13·席间假设有碰倒酱油碟，饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处再铺上席巾。;14．客人抽烟时应主动点烟，如发现烟灰盅有1个烟头或以上要及更换。更换时要将干净的烟灰盅盖住脏的烟灰盅后撤走，然后才放上干净的烟灰盅。

15·客人吃完饭、面或主食之后，把热茶送到每位客人的右边，并送上热香巾，随即收起桌面餐具，剩下有饮料杯或酒杯、茶杯、烟盅，而后准备上甜品。

16·如席上分菜，那么在所有菜式上完后抹干净转盘后，然后摆上鲜花。

17·清点撤下来的刀叉，金银器皿等是否齐全。;斟酒效劳;1·为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。

2·斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。

3·斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。〔雪藏、加热的酒水要用席巾包裹效劳〕

4·斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒水要注意露出商标。;5·饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟1/3；洋酒斟1Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。

6·如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。

7·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。

;;;啤酒杯:八分酒,两分泡沫;;结帐及送客;账单核对;收尾工作;收尾;总结提高;大型宴会楼面效劳

操作流程图;