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果蔬贮藏运销学

一、基本概念

成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成

发育并达到生理成熟。

完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧

的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视

为衰老的开始阶段。定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的

过程。

呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条

件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co量或吸收0的量。

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呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH

分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼

吸热。

呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼

吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

第一章果品蔬菜的质量构成与评价

1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？

答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。

2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?

答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标

准。

3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？

（1）、果品蔬菜中农药残留状况

（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况

（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析

（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力

4、如何进行果品蔬菜的感官评价？

（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质

地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价

5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产

品标准的技术水平？

答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少

我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性

我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少

我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大

我国蔬菜标准缺少贸易的因素

（2）1、加强有关农药毒性评价工作。

2、积极采用国际及国外先进的农药残留标准，以适应国际贸易市场的需

求。3、学习发达国家利用WTO有关协议制定果蔬农药残留标准

第二章果品蔬菜的采后生理

1、论述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义？

（1）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；（2）呼吸作用在分解有机物过程中产生

的中间产物，是进一步合成新物质的基础。（3）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，

含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。所以

控制和利用呼吸作用来延长贮藏期至关重要。

2.跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？

（1）内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而在

完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实

在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在

很低的水平，没有产生上升现象。

（2）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃

变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可

逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。而对非跃变型果实来说，

任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时

的水平。

（3）对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的

呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃

变的提前时间大致呈对数关系。对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提

高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。

（4）乙烯的产生体系不同：非跃变型只有乙烯合成系统I而无乙烯合成系统II，跃变型

果实两者都有。

3.在贮藏实践中，哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？

1)温度：呼吸作用是一系列酶促反应过程