七大营养素医学知识讲座.pptxVIP

餐饮业食品营养与安全系列课程;讲师介绍;七大营养素医学知识讲座;学员们经过本课程学习能掌握食物营养基本知识，服务人员要能够依据人体需求科学配膳，结合客人本身健康情况，合理给客人设计菜单，保障客人健康；

厨房工作人员要能够自主进行营养配餐，开发和研制合理搭配营养菜品，科学烹调，最大程度保障菜品营养价值；

严格预防和控制食品安全危害，给客人提供营养丰富、优质安全餐饮。

学习对象：全体员工;第一章

人体必需七大营养素;当代医学研究表明，人体所需营养素不下百种，其中一些可由本身合成、制造；但有些是无法本身合成、制造，必须由外界摄取，约有40余种，可分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维、水。;

;本章主要内容;第一节蛋白质

蛋白质是人类赖以生存物质基础;

1、蛋白质定义：

蛋白质是生命物质基础，没有蛋白质就没有生命。

假如把人体比喻成一座建筑物，蛋白质就是组成这座建筑物建筑材料。

蛋白质约占整个人体重量五分之一；

约占人体干物质重量二分之一。;营养学上依据食物蛋白质所含氨基酸种类和数量将

食物蛋白质分三类：;（1）完全蛋白质;（2）半完全蛋白质;（3）不完全蛋白质;3、蛋白质生理功效：

（1）构建机体和修复组织

蛋白质能够制造肌肉，血液，皮肤和各身体器官，同时蛋白

质也是新增组织和更新组织中主要成份，帮助身体制造新组织

以替换坏掉组织帮助伤口愈合。

（2）组成体内许多有主要生理作用物质

蛋白质组成机体几乎全部生命活性物质，如酶、激素、抗体、补体、免疫组织细胞等等。

（3）提供能量

每克蛋白质可提供4千卡能量，人体天天所需能量大约10%-15%由蛋白质提供。;4、蛋白质食物起源：

天天饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、牛奶、豆类及鱼类中。;;

蛋白质推荐摄入量

从安全考虑，成人0.8克/天.千克，

推荐摄入量为1-1.2克/天.千克；

蛋白质日推荐量

组别年纪(岁)蛋白质(克)

婴儿0--113--35

儿童1--1035--70

青少年11-1870--90

成人70--90

孕妇65--95

乳母95--100;;脂肪是贮存能量的重要营养素;1、脂肪定义：

通常说食物中脂肪主要是指油和脂

肪，普通把常温下是液体称作油，常温下

是固体称作脂肪。;2、脂肪生理功效：

（1）贮存和提供能量；

（2）维持体温正常；

（3）参加内分泌作用；

（4）机体主要组成成份等；

（5）促进脂溶性维生素吸收；

（6）供给必需脂肪酸（合成前列

腺素前体、参加物质代谢，

细胞膜组成成份）；

（7）增加膳食可口感、饱腹感。

;

3、脂肪主要起源：

植物油、动物油脂、肉类;4、脂肪摄入不合理危害;碳水化合物是获取能量的主要营养素;1、碳水化合物定义：

碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，因为它所含氢氧百分比为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。碳水化合物是人体最主要热量起源，也称糖类，分为：

单糖---葡萄糖、果糖、半乳糖

低聚糖---蔗糖、乳糖、麦芽糖、棉子糖、水苏糖

多糖---糖原、淀粉、纤维素;;2、碳水化合物生理功效：

（1）贮存和提供能量；

（2）参加人体细胞和组织组成；

（3）维持蛋白质和脂肪正常代谢（节约蛋白质作用，抗生酮作用）。

;3、碳水化合物食物起源

食物中碳水化物主要来自谷物、蔬菜、水果、奶和糖。

其主要形式有：

（1）淀粉：谷薯类、豆类、一些蔬菜根和茎。

（2）蔗糖：甘蔗、甜菜、精制糖

（3）果糖：水果、蜂蜜、水果糖

（4）乳糖：奶及奶制品

（5）葡萄糖

碳水化物供给量：

中国营养学会推荐量为：

碳水化合物所提供能量应占

膳食总能量55-65%。

精制糖不超出总能量10%。

谷类食物中含糖大约70%.;4、碳水化合