《大同味醋生产技术规程》-修改稿.pdf

T/SXSPYJ001—2024

大同味醋生产工艺技术规程

1范围

本文件规定了大同味醋生产的术语和定义、生产过程控制、质量要求、试验方法、检验规则及标志、

包装、运输和贮存。

本文件适用于大同味醋的生产、检验、销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8954食品安全国家标准食醋生产卫生规范

GB/T10460豌豆

GB5009.157食品安全国家标准食品中有机酸的测定

GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18187酿造食醋

GB/T19777地理标志产品山西老陈醋

GB/T11706青稞

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

4大同味醋Datongflavourvinegar

传统大同味醋Datongflavourvinegar（Datongweivinegar）：在山西省大同市地理（行政

区域）环境下，以高粱、黍米、苦荞等杂粮为原料；以大曲为发酵剂；以黍米、麦麸制得的帘子曲为糖

化剂；以黍米为原料制得的醋母为发酵引子；以清蒸熟化的麸皮、谷壳为辅料。用高温液化、糖化制得

糖醪；以糖化醪、醋母拌辅料制醅；进行固态酒精、醋酸协同发酵；固态压醅、陈醅；昼夜温火熏醅；

淋醋；经日晒分割陈酿破冰抽醋等工序酿制而成。

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5技术要求

原辅材料

5.1.1高粱

应符合GB2715的规定。

5.1.2黍米

应符合GB2715的规定。

5.1.3苦荞

应符合GB2715的规定。

5.1.4生产用水

应符合GB5749的规定。

5.1.5麸皮

应符合GB2715的规定。

5.1.6谷壳

应符合GB2715的规定。

5.1.7大曲

应符合GB/T19777的规定。

5.1.8大麦

应符合GB/T11760的规定。

5.1.9豌豆

应符合GB/T10460的规定。

5.1.10食盐

应符合GB/T5461的规定。

5.1.11香辛料

应符合GB/T15691的规定。

主要工艺流程

生产工艺及条件

5.3.1粉碎

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将高粱、苦荞、黍米等原料进行粉碎处理，达到20至40目的粒度标准，备用。

5.3.2调浆

将粉碎完成的原料按照1:3.5的比例与水混合，形成均匀的浆