肉联厂白条猪冷分割加工工艺规程 .pdf

肉联厂白条猪冷分割加工工艺规程

白条接收：经质检员严格把关的符合加工要求的猪白条方能接收

进入分割工序。

摘小里脊：沿腰椎与小里脊结合部垂直下划剥离小里肌边缘，一

手指握小里脊尾端，一手用刀平向上剥离小里肌，使小里脊头连在4

号肉上；注意小里脊不得有刀伤（或在撕板油后摘小里脊。

下猪：利用自动脱钩设备将猪胴体落于传送带上，使每片猪腔面

朝上。

四号锯：自腰椎与尾椎连接部（允许带腰椎一节半斩下后腿肌

肉。

一号锯：自第5-6肋骨（前后可差一根肋骨中间锯下颈背前腿

肌肉。

肋排锯：对准脊椎骨下约4-6cm左右肋骨处平行斩下，分别推出

3号肉和肋排。或用气动剥皮刀沿腹肋内面脊椎骨下约4-6cm左右肋

骨处切断肋骨，保持脊背皮与腹肋皮的完整性。

小排锯：靠颈骨1-2颌处向前锯开颈骨和小排，沿肋软骨与胸骨

结合处锯开胸骨和小排。

1、后腿部位加工

去腿圈：自跑关节上方2-3cm锯下。

剔叉骨、去尾骨：手按4号肉，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，沿髓

骨与叉骨结合部剔下叉骨，注意使小骨节留在叉骨上。

扒膘、修面：一手抓肥膘边缘，抠住肥膘，另一手持刀，刀走肌

膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整，修去肌肉表面残留脂肪，割掉外露

淋巴结、筋腱、皮块等。

去皮：用去皮机将扒下肥膘上的猪皮完整去掉，及时转入下道工

序修整加工。

剔后腿：自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腿弧，然后自内腿肉

与和尚头肌间组织划开，暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下股骨。

把关：将剔掉的4号肉进行逐块检查，修去淤血，骨茬及杂质。

并协同质检人员严格按加工标准进行检验。根据肉制品生产对原料的

不同加工要求对原料进行加工。

细分割：根据连锁店及肉制品加工原料要求将4号肉按部位分为

内外腱肉、外腿肉、内腿肉、和尚头、荐臀肉六部分。

浅修整：将分割好的产品修去表面多余脂肪及筋腱，保留肌膜完

整。

去肌膜：对于需要去肌膜的产品，采用去肌膜机将肌膜去掉。

小蹄膀修整：挑选合格小蹄膀原料，修去残留毛茬，淤血、浮毛、

疤痕及其它杂质，保证皮肤基本完整。

大膘修整：将大膘修成精膘、碎膘、碎肉三部分，保证精膘不带

红肉、鞭伤、皮块等，碎膘、碎肉合格。

寸骨修整:用钳子剥离腓骨未端骨膜，保留骨端，修去多余碎肉，

使1/3端带肉，2/3端不带肉，成形良好（纺缠形。

2、腹背部位加工

扒大排：沿3号肉与脊膘结合部扒下大排，不能伤及3号肉肌膜,

顺大排方向轻轻摘下剩余小里脊，摘去膈肌脚及其周围组织。

剔3号肉：脊骨平面向下，手抓大排前端，刀锋顺肋骨边向下划

开，然后翻刀过来，从脊骨边缘持刀割掉3号肉。

修3号肉：肉块肌膜向上，平刀削去表面脂肪，保持肌膜完整,

注意成形良好。

去肌膜：需要去肌膜的3号肉用去膜机完整去掉外面的肌膜。

扳肋：先用刀划开肋骨与肋软骨结合部，用板肋机（或人工剥

离肋骨至肋骨与脊椎结合部，用手去掉肋骨。

修整成形：根据肉制品原料加工要求或市场需求标准将腹肋部修

整为合格腹肋肉，注意保持整形美观。

扒膘：先持刀割去横膈肌,手掌平按产品，持刀从肥膘边缘割入，

而后手提肥膘或肋排边缘扒掉肋膘。

去皮：用去皮机将扒下肥膘上的猪皮完整去掉，及时转入下道工

序修整加工。

修肋排：一手拿肋排，平刀削掉表面脂肪，脯肉保留l-3cm,修

整后成品不得露软骨尖，形状成扇弧形。

加工带皮五花肉：刀锋紧贴肋骨扒去肋排，脯肉保留在肋膘上,

切去四边及奶脯，切去较肥部分，使分层明显，成形良好，大小适宜。

修肋膘：修割肋膘为精膘、碎膘、碎肉三部分，保证精膘不带红

肉、鞭伤、皮块等，碎膘、碎肉合格。

3、前腿部位加工

摘修槽头：沿臂头肌弧状中间肌膜平行线割下槽头、修去浮毛、

皮块、腺体等，摘除槽头碎肉。

1、2号分面：自小排与2号肉中间肌膜处，刀锋靠肩胛骨板，

向前推割，分开1-2号肉，并修去胸腔入口处的结缔组织。

剔1号肉：自第一颈椎下刀，沿颈骨边缘剔下颈背肌肉。

扒膘：一手抠住肥膘，一手持刀，刀顺肥膘与肌膜连接处扒掉肥

膘，保持肌膜完整，扒净脂肪。

去皮：用去皮机将扒下肥膘上的猪皮