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GB
中华人民共和国国家标准
GB31651-2021
食品安全国家标准
餐(饮)具集中消毒卫生规范
2021-02-22发布2022-02-22实施
中华人民共和国国家卫生健康委员会串古
国家市场监督管理总局~IJJ
GB31651-2021
食晶安全国家标准
餐(饮)具集中消毒卫生规范
1范围
本标准规定了餐(饮)具集中消毒过程中物料的要求、餐(饮)具回收、清洗、消毒、烘干、包装、储存和
运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于餐(饮)具集中消毒服务单位的餐(饮)具集中清洗消毒活动。
2术语和定义
2.1餐(饮)具
又称餐具、饮具,指餐饮服务提供者提供给用餐者的用餐工具,包括碗、筷、杯、碟、匙、刀叉等。
2.2餐(饮)具集中消毒服务单位
对餐饮服务提供者的餐(饮)具进行集中回收、清洗、消毒、烘干、包装、配送的经营者。
3选址及厂区环境
3.1选址
3.1.1不应选择对厂区有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响,
且无法通过采取措施加以改善,应避免在该地址建厂。
3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除
的地址。
3.1.3厂区不宜选择易发生洪涝灾害的地区,难以避开时应设计必要的防范措施。
3.2厂区环境
3.2.1应考虑环境给餐(饮)具带来的潜在污染风险,并采取适当的措施将其降至最低水平。
3.2.2厂区应合理布局,各功能区域划分明显,并有适当的分离或分隔措施,防止交叉污染。
3.2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青或者其他硬质材料;空地应采取必要措施,如铺设水泥、地砖
或铺设草坪等方式,保持环境清洁,防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。
3.2.4厂区绿化应与生产车间保持适当距离,植被应定期维护,以防止虫害的掌生。
3.2.5厂区应有适当的排水系统。
3.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
4厂房和车间
4.1设计和布局
4.1.1厂房的面积和空间应与生产能力相适应,便于设备安置、清洁消毒、物料储存及人员操作。
GB31651-2021
4.1.2厂区应按生产、行政、生活和辅助用房等功能区域布局,且衔接合理。
4.1.3应按照回收、除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干、包装、储存的生产工艺流程进行布局,设置回收暂存
间(区)、除渣间(区)、粗洗间(区)、清洗消毒间(区)、包装间、成品间、包装材料与物料间,设计中要考虑:
a)除渣间(区)与粗洗间(区)宜设置(采取)有效的分离或分隔;
b)设立筷子清洗消毒与包装间(区),并有专用设备;
c)设立周转箱清洗、消毒、晾干间(区),周转箱穿越清洗消毒间(区)、包装间等天花板上空时应设
立防滴水装置。
4.1.4出入包装间应有合理的限制和控制措施,进出包装间的人员、物料、包装材料、废弃物、设备等应
有防止交叉污染的措施,如设置二次更衣室,专用物流通道等。
4.1.5厂房、车间、仓库出入口和通风处应设置防尘、防虫、防鼠设施。
4.2建筑肉部结构与材料
4.2.1顶棚
4.2.1.1车间等场所的室内顶棚和顶角应易于清扫,防止灰尘积聚、长霉或脱落等情形发生。顶棚应易
于清洁、消毒,在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌草生。
4.2.1.2顶棚应使用无毒、无昧、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造;若直接在屋顶内层
喷涂涂料作为顶棚,应使用无毒、元味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。
4.2.2墙壁
墙面、隔断应使用无毒、无昧的防渗透材料建造,铁皮顶简易结构等临时建筑不应用于
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