GB31651-2021 食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范.pdf

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中华人民共和国国家标准

GB31651-2021

食品安全国家标准

餐（饮）具集中消毒卫生规范

2021-02-22发布2022-02-22实施

中华人民共和国国家卫生健康委员会串古

国家市场监督管理总局~IJJ

GB31651-2021

食晶安全国家标准

餐（饮）具集中消毒卫生规范

1范围

本标准规定了餐（饮）具集中消毒过程中物料的要求、餐（饮）具回收、清洗、消毒、烘干、包装、储存和

运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于餐（饮）具集中消毒服务单位的餐（饮）具集中清洗消毒活动。

2术语和定义

2.1餐（饮）具

又称餐具、饮具，指餐饮服务提供者提供给用餐者的用餐工具，包括碗、筷、杯、碟、匙、刀叉等。

2.2餐（饮）具集中消毒服务单位

对餐饮服务提供者的餐（饮）具进行集中回收、清洗、消毒、烘干、包装、配送的经营者。

3选址及厂区环境

3.1选址

3.1.1不应选择对厂区有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，

且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。

3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除

的地址。

3.1.3厂区不宜选择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。

3.2厂区环境

3.2.1应考虑环境给餐（饮）具带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。

3.2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。

3.2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖

或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。

3.2.4厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的掌生。

3.2.5厂区应有适当的排水系统。

3.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。

4厂房和车间

4.1设计和布局

4.1.1厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料储存及人员操作。

GB31651-2021

4.1.2厂区应按生产、行政、生活和辅助用房等功能区域布局，且衔接合理。

4.1.3应按照回收、除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干、包装、储存的生产工艺流程进行布局，设置回收暂存

间（区）、除渣间（区）、粗洗间（区）、清洗消毒间（区）、包装间、成品间、包装材料与物料间，设计中要考虑：

a)除渣间（区）与粗洗间（区）宜设置（采取）有效的分离或分隔；

b)设立筷子清洗消毒与包装间（区），并有专用设备；

c)设立周转箱清洗、消毒、晾干间（区），周转箱穿越清洗消毒间（区）、包装间等天花板上空时应设

立防滴水装置。

4.1.4出入包装间应有合理的限制和控制措施，进出包装间的人员、物料、包装材料、废弃物、设备等应

有防止交叉污染的措施，如设置二次更衣室，专用物流通道等。

4.1.5厂房、车间、仓库出入口和通风处应设置防尘、防虫、防鼠设施。

4.2建筑肉部结构与材料

4.2.1顶棚

4.2.1.1车间等场所的室内顶棚和顶角应易于清扫，防止灰尘积聚、长霉或脱落等情形发生。顶棚应易

于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌草生。

4.2.1.2顶棚应使用无毒、无昧、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层

喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、元味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。

4.2.2墙壁

墙面、隔断应使用无毒、无昧的防渗透材料建造，铁皮顶简易结构等临时建筑不应用于