2023年版高考生物一轮复习第2讲发酵技术实践学案苏教版.docx

运用发酵加工食品的根本方法利用微生物进展发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用测定食品加工中可能产生的有害物质发酵菌种的构造与功能的关系

运用发酵加工食品的根本方法

利用微生物进展发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用

测定食品加工中可能产生的有害物质

发酵菌种的构造与功能的关系。〔生命观念〕

比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理、流程、发酵条件等的异同。〔科学思维〕

设计试验探究抱负的发酵条件。〔科学探究〕

关注食品安全，提倡安康的生活方式。〔社会责任〕

果酒和果醋的制作

发酵和发酵技术

(1)发酵的概念：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。(2)发酵技术

①概念：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。

②应用：广泛应用于生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(假设酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸等)。

氧气、糖源充分时：C

氧气、糖源充分时：CHO＋2O――→

6126 2

过程

酶

生殖：CHO＋6O――→6CO＋6HO；无氧

6126 2 2

2

2CHCOOH＋2CO＋2HO；缺少糖源、氧

3 2 2

果酒制作

果醋制作

菌种

酵母菌

醋酸菌

菌种

来源

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

变酸酒外表的菌膜

发酵

有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量

酶

条件下

条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： 酶

气充分时：CHOH＋O――→CHCOOH＋

酶

25

2

3

CHO――→2CHOH＋2CO

6126 25 2

HO

2

一般酒精发酵为18～25℃，最适生殖为

温度 最适为30～35℃

20℃左右

气体

前期：需氧，后期：不需氧

需要充分的氧气

时间

10～12d

7～8d

试验流程

??①榨汁机要清洗干净，并晾干

试验用具消毒?②发酵瓶要用温水冲洗，再用体积

?? 分数为70%的酒精消毒

↓

??①先冲洗，后除去枝梗

选择、冲洗葡萄?②不能反复冲洗，防止洗去野生

?? 酵母菌

↓

榨汁→用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中

↓

??①放在18～25℃的温度下发酵(4)果酒发酵?

??②发酵过程要留意适时排气

↓

??①10～12d取样检测酒精含量：在酸性条

取样检测? 件下，重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色

??②酵母菌数量镜检

↓

??①参与醋酸菌后温度把握在30～35℃

果醋发酵?

??②适时通入氧气〔无菌空气〕

试验结果分析

假设酵母菌数量少，产生的酒精少：缘由是发酵前期，酵母菌有氧呼吸缺乏。

假设酵母菌数量充分，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：缘由是发酵后期密封不严。

制作果酒和果醋的装置图分析(1)各个局部的作用

装置图 构造

充气口排气口

长而弯曲的胶管

出料口

目的

醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口

用来排出CO

2

防止空气中微生物的污染

便于取样，准时监测发酵进展的状况

装置分析

①因酵母菌的生殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下进展的，故应把握充入氧的量，应在充气口设置开关。

②由于在酒精发酵过程中产生CO，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，

2

排气口应连接一个长而弯曲的胶管。

③因要对发酵的状况进展准时监测，故应设置出料口便于取料。

该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应当关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。

果酒、果醋及泡菜的菌种、呼吸类型、原理与发酵温度如何？请加以比较。

食品

菌种

呼吸类型

原理

温度

果酒

酵母菌

兼性厌氧

无氧呼吸产生酒精

18～25_℃

果醋

醋酸菌

需氧

糖(酒精→醋酸)

30～35_℃

泡菜

乳酸菌

无氧

无氧呼吸产生乳酸

—

甲、乙、丙三个制作果酒的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进展发酵，如以下图。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析：

甲 乙 丙注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管

指出图中发酵瓶甲、丙的错误分别是什么？分别会导致发酵中消灭的主要特别现象

是什么？

在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶塞被冲开，该操作错误是什么？

[提示](1)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸，所以发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学错在瓶中发酵液过多，漂移了排气管在瓶内的管口，这样发酵液会从排气管流出。

(2)未准时排气。

考察对果酒、果醋制作原理、流程等1．如图是利用山楂制作果酒、果醋的流程：

考察对果酒、果醋制作原理、流程