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第四章:菜肴烹调及营养卫生;;※炸:以油为传热介质,将加工处理原料投入热油锅中炸制成熟一个烹调方法。;清炸与干炸
※清炸:将加工整理原料用调味料腌渍入味,直接放入热油锅中炸至成熟一个方法。
特点是外香脆,里鲜嫩。
※干炸:将原料改刀腌渍后,挂糊或拍粉,放入热油锅中炸熟一个方法。菜品含有外脆里嫩,焦香扑鼻特点:将原料改刀腌渍后,挂糊或拍粉,放入热油锅中炸熟一个方法。菜品含有外脆里嫩,焦香扑鼻特点。;软炸与松炸
※软炸:用质嫩无骨肉类原料腌渍入味后,挂蛋清糊,用温油炸熟一个烹调方法。
特点是色泽白中带黄,质感外香软,里鲜嫩。
※松炸:将原料挂蛋泡糊,用温油慢炸熟方法。菜品外松软油润,里柔嫩香鲜烹调方法。;脆炸与纸包炸
※脆炸:将刀工处理原料,粘裹脆浆后,放入热油锅中炸至成熟一个方法。
菜品含有色泽金黄,表面光滑,质地松脆特点。
※纸包炸:用糯米纸或玻璃纸将调味腌渍原料包裹好,下油锅炸至成熟一个方法,用纸包炸是应留一小口,便于使用打开。
炸菜品:清炸里脊干炸丸子软炸鱼条蛋白虾仁脆炸鲜奶;;软;※炒:切配后小型原料,放入小油量油锅中,用旺火快速翻拌成熟一个烹调方法。;;熟炒与软抄
※熟炒:初步熟处理后原料经切配后入锅烹制、加入调味品使之入味成菜烹调方法。
※软炒:将液体或茸泥原料调制后,以旺炽热油调味翻炒一个炒法。;菜品:鱼香肉丝干煸芸豆盐煎肉回锅肉鲜奶炒虾仁;※爆:以高油温将切配好脆嫩形原料快速烹制成菜烹调方法。爆制菜肴含有形状美观,脆嫩爽口,紧汁亮油特点。适合含有脆嫩质地动物性原料,如腰子、肚仁、鱿鱼、鸡胗、鸭胗、虾、海螺等。这些原料普通在烹制芡要切花刀,使其在短时间内成熟入味,且形状美观。
菜品:油爆肚仁葱爆肉;※熘:以油或水为传热介质,将加工切配好原料加热成熟,然后调制芡汁淋于原料上或将原料投入芡汁锅中中熘制入味一个。;※脆熘:以油为传热介质,将原料改刀???糊后,用旺炽热油炸至香脆成熟,再用对好芡汁熘制成菜方法。
※滑溜:将切配成形原料,经上浆处理,用温油滑散成熟,在用调好芡汁熘制成菜方法。
※软熘:以水为传热介质,将质地软嫩原料改刀后,再经水煮或蒸、再浇上调制好汁熘制成菜方法。;菜品:松鼠鱼西湖醋鱼鲜熘鸡丝;第二节烧、炖、焖、烩及菜品介绍
※烧:将加工处理好原料经煸炒、油炸或焯水等初步熟处理后,加适量汤汁和调味品,加热至原料入味熟烂一个烹调方法。;白烧与红烧
※白烧:将初步熟处理原料,加汤和精盐等无色调味料烧滚后,用中火或慢火烧透入味,然后旺火收汁勾芡成菜烹调方法。
※红烧:将初步熟处理原料,加汤和酱油等调味料烧滚后,用中火或慢火烧透入味,然后旺火收汁勾芡成菜烹调方法。
;干烧与软烧
※干烧:将初步熟处理原料,加汤和酱油等调味料烧滚后,用中火或慢火烧透入味,然后不用勾芡,自然收汁烹调方法。
※软烧:经气蒸或水塘软质原料,直接烧制成菜方法。;菜品介绍:麻婆豆腐葱烧蹄筋干烧岩鲤生烧肘子;※炖:指经过加工处理大块或整形原料,经焯水处理放入炖锅或其它器皿中,用多量汤水加热至熟烂烹调方法。
菜品:神仙鸭子番茄炖牛尾砂锅排骨;※焖:经初步熟处理原料,置于汤汁中,调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成菜烹调方法。
菜品:黄焖羊肉板栗焖鸡;※烩:将各种小型原料,经初步熟处理后加入鲜汤,调味加热成熟后,用湿淀粉勾芡成菜烹调方法。
菜品:素烩什锦瑶柱三丝羹;第三节汆、涮、蒸、烤及菜品介绍;※涮:用火锅将汤烧沸,把形小质嫩原料放入汤内烫熟,随即蘸食烹调方法。
其含有原料生鲜、蘸料多样,锅热汤滚,自涮自食特点。
品种:涮羊肉、打边炉、四川火锅等。;※蒸:经加工、调味原料入笼以蒸汽传热使之成熟烹调方法。
菜肴原料在蒸制时,因蒸汽被密封,温度又到达饱和,原料本身汁液和原料之中汤汁不易蒸发。所以,蒸类菜品含有湿润鲜香,原汁原味,质地软嫩或酥烂,形状完整特点。
●蒸分为三种方式:中小火徐缓蒸制法:适合于蒸蛋类、糕类等细嫩易老易起泡原料。
旺火快速蒸制法:适合于细嫩易熟,不宜长时间加热原料,如鱼类、贝类。
旺火长时间蒸制:适合于要求成菜软糯菜品,如粉蒸肉、烧白等。
菜品:清蒸鳜鱼梅菜扣肉腊味合蒸粉蒸牛肉;※烤:经腌制或加工好半成品,放入烤炉,利用辐射加热原料是原料成熟一个烹调方法。
菜品含有色泽鲜艳、皮脆肉嫩、香味浓郁特点。
依据烤不一样,烤分为明炉烤和暗炉烤两种。
●明
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