菜肴的烹调制作及营养卫生.pptx

第四章：菜肴烹调及营养卫生;;※炸：以油为传热介质，将加工处理原料投入热油锅中炸制成熟一个烹调方法。;清炸与干炸

※清炸：将加工整理原料用调味料腌渍入味，直接放入热油锅中炸至成熟一个方法。

特点是外香脆，里鲜嫩。

※干炸：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟一个方法。菜品含有外脆里嫩，焦香扑鼻特点：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟一个方法。菜品含有外脆里嫩，焦香扑鼻特点。;软炸与松炸

※软炸：用质嫩无骨肉类原料腌渍入味后，挂蛋清糊，用温油炸熟一个烹调方法。

特点是色泽白中带黄，质感外香软，里鲜嫩。

※松炸：将原料挂蛋泡糊，用温油慢炸熟方法。菜品外松软油润，里柔嫩香鲜烹调方法。;脆炸与纸包炸

※脆炸：将刀工处理原料，粘裹脆浆后，放入热油锅中炸至成熟一个方法。

菜品含有色泽金黄，表面光滑，质地松脆特点。

※纸包炸：用糯米纸或玻璃纸将调味腌渍原料包裹好，下油锅炸至成熟一个方法，用纸包炸是应留一小口，便于使用打开。

炸菜品：清炸里脊干炸丸子软炸鱼条蛋白虾仁脆炸鲜奶;;软;※炒：切配后小型原料，放入小油量油锅中，用旺火快速翻拌成熟一个烹调方法。;;熟炒与软抄

※熟炒：初步熟处理后原料经切配后入锅烹制、加入调味品使之入味成菜烹调方法。

※软炒：将液体或茸泥原料调制后，以旺炽热油调味翻炒一个炒法。;菜品：鱼香肉丝干煸芸豆盐煎肉回锅肉鲜奶炒虾仁;※爆：以高油温将切配好脆嫩形原料快速烹制成菜烹调方法。爆制菜肴含有形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油特点。适合含有脆嫩质地动物性原料，如腰子、肚仁、鱿鱼、鸡胗、鸭胗、虾、海螺等。这些原料普通在烹制芡要切花刀，使其在短时间内成熟入味，且形状美观。

菜品：油爆肚仁葱爆肉;※熘：以油或水为传热介质，将加工切配好原料加热成熟，然后调制芡汁淋于原料上或将原料投入芡汁锅中中熘制入味一个。;※脆熘：以油为传热介质，将原料改刀???糊后，用旺炽热油炸至香脆成熟，再用对好芡汁熘制成菜方法。

※滑溜：将切配成形原料，经上浆处理，用温油滑散成熟，在用调好芡汁熘制成菜方法。

※软熘：以水为传热介质，将质地软嫩原料改刀后，再经水煮或蒸、再浇上调制好汁熘制成菜方法。;菜品：松鼠鱼西湖醋鱼鲜熘鸡丝;第二节烧、炖、焖、烩及菜品介绍

※烧：将加工处理好原料经煸炒、油炸或焯水等初步熟处理后，加适量汤汁和调味品，加热至原料入味熟烂一个烹调方法。;白烧与红烧

※白烧：将初步熟处理原料，加汤和精盐等无色调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜烹调方法。

※红烧：将初步熟处理原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜烹调方法。

;干烧与软烧

※干烧：将初步熟处理原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后不用勾芡，自然收汁烹调方法。

※软烧：经气蒸或水塘软质原料，直接烧制成菜方法。;菜品介绍：麻婆豆腐葱烧蹄筋干烧岩鲤生烧肘子;※炖：指经过加工处理大块或整形原料，经焯水处理放入炖锅或其它器皿中，用多量汤水加热至熟烂烹调方法。

菜品：神仙鸭子番茄炖牛尾砂锅排骨;※焖：经初步熟处理原料，置于汤汁中，调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成菜烹调方法。

菜品：黄焖羊肉板栗焖鸡;※烩：将各种小型原料，经初步熟处理后加入鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉勾芡成菜烹调方法。

菜品：素烩什锦瑶柱三丝羹;第三节汆、涮、蒸、烤及菜品介绍;※涮：用火锅将汤烧沸，把形小质嫩原料放入汤内烫熟，随即蘸食烹调方法。

其含有原料生鲜、蘸料多样，锅热汤滚，自涮自食特点。

品种：涮羊肉、打边炉、四川火锅等。;※蒸：经加工、调味原料入笼以蒸汽传热使之成熟烹调方法。

菜肴原料在蒸制时，因蒸汽被密封，温度又到达饱和，原料本身汁液和原料之中汤汁不易蒸发。所以，蒸类菜品含有湿润鲜香，原汁原味，质地软嫩或酥烂，形状完整特点。

●蒸分为三种方式：中小火徐缓蒸制法：适合于蒸蛋类、糕类等细嫩易老易起泡原料。

旺火快速蒸制法：适合于细嫩易熟，不宜长时间加热原料，如鱼类、贝类。

旺火长时间蒸制：适合于要求成菜软糯菜品，如粉蒸肉、烧白等。

菜品：清蒸鳜鱼梅菜扣肉腊味合蒸粉蒸牛肉;※烤：经腌制或加工好半成品，放入烤炉，利用辐射加热原料是原料成熟一个烹调方法。

菜品含有色泽鲜艳、皮脆肉嫩、香味浓郁特点。

依据烤不一样，烤分为明炉烤和暗炉烤两种。

●明