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动植物蛋白在鱼糜制品中的应用
蛋白质可分为植物蛋白和动物蛋白。一般说,植物蛋白
和动物蛋白从本质上没有太大的区别,但是在氨基酸组成和
数量上有一定的不同。尽管植物蛋白取材来源广泛,但其蛋
白的种类和相对数量与人体的要求有一定差距。例如,植物
蛋白中缺乏免疫球蛋白,谷类中则相对缺乏赖氨酸等。植物
蛋白的消化、吸收要比动物蛋白差。动物蛋白相对与人类的
营养结构比较吻合,其蛋白质的种类和结构更加接近人体的
蛋白结构和数量,而且一般都含有人体必需的8种氨基酸(
别是蛋制品和奶制品),所以动物蛋白质比植物蛋白质营养价
值高。
猪肉、牛肉、羊肉以及家禽、鱼类等的蛋白质都有接近
人体所需要的各种氨基酸的含量。贝类蛋白质也可与肉、禽、
鱼类相媲美。它们都是膳食蛋白质的良好来源,其蛋白质含
量一般10-20%o乳类和蛋类的蛋白质含量较低,前者为
1.5-3.8%,后者为11-14%。但是,它们的营养价值很高,
其必须氨基酸的含量类似人体必需氨基酸需要量模式。至于
肉类、乳类和蛋类的某些制品如猪肉松,乳粉及干酪以及鸡
蛋粉和蛋白片等都有很高的蛋白质含量。母乳化配方奶粉则
更进一步按照母乳的成分进行调配,以满足婴幼儿的需要,
具有更高的营养价值。
植物蛋白是人类膳食蛋白质的重要来源。谷类一般含蛋
白质6%-10%,不过其中所含必需氨基酸种类不完全。薯类
含蛋白质2%-3%o某些坚果类如花生、核桃、杏仁和莲子等
则含有较高的蛋白质(15%-30%)o豆科植物如某些干豆
类的蛋白质含量可高达40%左右。别是大豆在豆类中更为
突出。它不仅蛋白质含量高,而且质量亦高,是人类食物蛋
白质的良好来源。植物蛋白为素食者饮食中主要的蛋白质来
源,可用以制成形、味、口感等与相应动物食品相似的仿肉
制品。素食者专食不完全蛋白质,会发生营养缺乏症,必须
兼食大豆蛋白质。
植物蛋白是主要来源于米面类、豆类,但是米面类和豆
类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨
酸(一种必需氨基酸),因此其氨基酸评分较低,仅为0.3〜
0.5,这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。
一、动物蛋白在鱼糜制品中的应用
01蛋清(蛋清粉)
蛋清是动物蛋白质,添加在鱼糜制品作为弹性增强剂使
用。
在全蛋清中,外水状蛋清占25%左右,浓厚蛋清约占
50%〜60%,其余为内水状蛋清和其他成分。蛋清的凝固点
从56笆开始,80C完全凝固,这种凝固属于蛋白质的不可逆
变性。
对冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清试验表明:从破断强
度来看,添加10%全蛋清最好,而感官鉴定则加20%为最佳,
但添加量超过20%则弹性增强效果反而下降,且有蛋清异味。
添加蛋清后,二次加热的制品较一次加热的效果明显。
新鲜全蛋清与冻结全蛋清的弹性增强效果几乎无差别,
但咀嚼感与光泽以新鲜蛋清为好;新鲜的浓蛋清与水状蛋清
的补强效果差别不大,但相对浓蛋清较好;含5%食盐的加
盐蛋清比冷冻全蛋清的添加效果差,白度低;添加杀菌蛋清
的产品破断度和凹陷度比添加冷冻蛋清差;干蛋清粉比冷冻
蛋清的弹性增强效果差,但白度高。
鱼糜制品中的蛋清粉使用量一般在0.5%左右,根据产品
档次及需求而定。
02明胶
明胶是加热水解动物的皮、骨、软骨等胶原物质后得到
的一种胶原蛋白质,胶原蛋白经过脱脂、浓缩、干燥等工艺
处理后得到的干燥明胶是一种无色无味的物质。由于缺少很
多必需氨基酸,其营养价值并不高。但明胶凝胶的链状蛋白
质在热水中溶解,冷却时能形成殊的网状结构。
明胶能形成高水分凝胶的点,被应用添加于各种食品
中,也常被用作悬浊液和油脂乳化剂,色素和香料的分散剂,
产品的增亮剂等。鱼糜制品中明胶的添加量一般为3%〜5%,
它能填满肌肉纤维的间隙,增加断面的光泽,切薄片时也不
易崩坏。而且,各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含
量均匀,不易产生味的分离现象。
一般情况,明胶在冷水中膨润,提高温度后明胶长链分
子分散于水中形成高粘度的溶胶,随着温度降低其甜度增加。
在1%以上的浓度时可失去流动性而变成有弹性
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