项目五其他水产品类原料课件高一《烹饪原料知识》同步教学（北师大·第一版）.pptxVIP

项目五其他水产品类原料

学习目标：

■了解其他常用水产品类原料的名称、品质特点、烹饪运用

■熟悉其他常用水产品类原料的组织结构、营养保健

■掌握其他常用水产品类原料的质量标准及储存保鲜方法

认识其他常用水产品类

原料的名称、品质特点、烹饪运用

□一、常用爬行类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用

(一)龟

乌龟又称金龟、水龟、花龟、泥龟。我国黄河流域及其以南地区均有分布，成群栖息于川泽湖泊中，生命力强，断食数月不死，全年均可捕捉，秋冬季为多。乌龟背腹皆具硬甲，在侧面联合形成完整的龟壳，背甲上具有三条纵向的棱嵴。乌龟肉质较老，但肉味鲜美。

图5-1乌龟

一、常用爬行类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用

(二)鳖

鳖又称水鱼、团鱼、圆鱼、脚鱼、甲鱼，学名中华鳖。鳖

在我国除西藏、青海、宁夏外均有分布，栖息于江河、湖泊、池塘、水库等水体中，现已人工养殖。

以六、七月食用最肥美。

鳖的外形是鳖体圆扁，吻突尖长，体表甲板外覆有革质皮，尾短不凸出体外，头、颈能缩入甲内。

背腹甲由结缔组织相连形成厚实的裙边。腹部乳白色，趾间具蹼,能爬行游泳。

其肉质细嫩，味厚鲜美，尤其是裙边，因富含胶质、色泽玉白、软嫩滑爽、适口性强而成为最佳的食用部位。

一、常用爬行类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用

(二)鳖

图5-2鳖

一、常用爬行类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用

(三)裙边

裙边别名甲裙、鱼裙、鳖裙。裙边是以鳖甲边缘的软肉干制而成的。裙边宽厚，富含胶质，有筋性，营养丰富。

牛蛙又称喧蛙、食用蛙。原产北美洲南部及墨西哥东部，20世纪60年代引入我国，现广泛养殖。

一年四季均产，产季主要在秋冬季。牛蛙为蛙类中体型较大的一种，因其叫声大、洪亮酷似牛叫，故名牛蛙。

雄蛙背部深绿色，雌蛙背部褐色；雄蛙咽喉部黄色，雌蛙有淡黑色斑点。后肢很长，趾间全蹼。牛蛙肉蛋白质含量高，脂肪少，质嫩味香。

二、常用两栖类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用

(一)牛蛙

二、常用两栖类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用

(二)棘胸蛙

棘胸蛙又称石鸡、石蛙、石鳞、棘蛙。分布于湖北、湖南、安徽、江苏、江西、浙江、云南、贵州、福建、两广等地区。

棘胸蛙为庐山三石(石鸡、石鱼、

石耳)之一，蛙事最盛的季节为夏季。棘胸蛙皮肤粗糙，雄蛙背部有成行的长疣，胸部有大团的刺疣。雌蛙背部为分散的小圆疣，腹面光滑。棘胸蛙的肉质细嫩，滋味鲜甜，可与仔鸡相媲美，是难得的珍稀佳肴，被国内外美食家誉为“百蛙之王”。此外，棘胸蛙肉还有药用价值。

1.蛤士蟆

蛤士蟆又称中国林蛙、雪蛤、

田鸡。主产于我国黑龙江、吉林、辽宁和内蒙古等地，一般生活于阴暗潮湿的阔叶林中。每年四五月配对产卵后在土壤中生殖休眠15天左右，然后上山活动，9～11月是捕杀蛤士蟆的最佳季节。蛤士蟆肉质细嫩，味道鲜香。

二、常用两栖类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用

(三)蛤士蟆

(三)蛤士蟆

2.蛤士蟆油

蛤士蟆油又称雪蛤油、雪蛤膏、田鸡油。主要产于黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古等地，产季为9~11月。蛤士蟆油是雌性蛤士蟆的

卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品。形状大小不一，呈不规则的胶质块状，颜色洁白或黄白色，有脂肪样光泽。外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水可膨胀10～15倍，

微有腥味。

二、常用两栖类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用

图5-7蛤士蟆油

1.对虾

对虾称明虾、大虾。主要分布于渤海和黄海，以山东、河北、辽宁三省近海产量最大。对虾因在北方市场上常成对销售而得名。

我国所产对虾的品种有近50种，称谓也多。雌体青蓝色，又称青虾；雄体略呈棕黄色，又称黄虾。对虾体大肉多，肉色透明，肉质细嫩，味道鲜美，是典型的高蛋白低脂肪的营养原料。

三、常用虾、蟹类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用

(一)虾、蟹类

(一)虾、蟹类

2.鹰爪虾

鹰爪虾又称鹰爪糙对虾。

我国南北各海区都产，特别在黄海,渤海沿岸的烟台、威海两地沿海产量最大，质量好。

鹰爪虾甲壳厚而粗糙，棕红色，腹

部弯曲像鹰爪。是对虾科中的一种中型虾类。

三、常用虾、蟹类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用

3.龙虾

龙虾为爬行虾类。我国主要产地是广东、浙江、福建和台湾等沿海地区，夏、秋季盛产。主要品种有中国龙虾、日本龙虾、波纹龙虾、锦绣龙虾，其中锦绣龙虾的体型最大。龙虾是虾类中最大的一类，体粗壮，色鲜艳，常有美丽斑纹，头胸甲壳，近圆筒形，腹部较短，背腹稍扁，腹部附肢退化，尾节方形，尾扇较大。龙虾体大肉厚，味鲜美，是名贵的海产品。

三、常用虾、蟹类及其制品的名称、品质特点、烹饪运用

(一)虾、蟹类

4.青虾