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《中式烹调师考证》教学大纲

一、说明

1.课程的性质和要求

《中式烹调师考证》为中等职业教育烹饪专业学生考证辅助用书。

主要是使学生在全面了解烹饪专业的就业前景，掌握必须的专业知识

和技能，通过考证培训，使专业学生能够掌握烹调工艺及一些常的烹

饪原料初步加工切配的操作知识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中

各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工

作，并为以后从事餐饮行业打下坚实基础。

2.课程的任务和要求

本课程的任务是让学生掌握烹调工艺及一些常的烹饪原料初步

加工切配的操作知识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位

常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。培养学生

对餐饮业厨房工作操作流程的适应能力。使学生具有举一反三的分析

能力，对结构不断更新的适应能力和一定的实践活动能力，为学习后

续课程和参加专业实践奠定基础。

通过本课程的学习，学生应达到下列基本要求：

（1）了解粤菜的组成和风味特点的基本知识。

（2）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方

法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。

（3）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌

握菜肴制作中的上浆、上粉、勾芡的基本相关知识。

（4）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。

（5）掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方

法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。

（6）掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领调味技

巧。

3.教学中应注意的问题

（1）教学中主要以讲授中式烹调师的考证内容主，让学生掌握

考点注重理论题目的做题方法训练。

（2）教学过程中要加强烹饪基本功的训练，抓住考证的考点，

注重实操的训练，尤其是考证的科目要突出的训练。

（3）加强创业意识的培养，特别是培养学生团队合作精神和学

生的组织协调能力。

二、学时分配表

教学内容总课时理论训练

第一章入厨基础知识1266

第一节粤菜的组成及风味特点422

第二节厨师的职业道德422

第三节厨房的工作岗位及其职责422

第二章烹饪原料的识别及初步加工12410

第一节烹饪原料的识别312

第二节烹饪原料的保管20.51.5

第三节鲜活原料的初步加工工艺70.56.5

第三章原料切配加工技术1266

第一节刀工刀法422

第二节“料头”的使用422

第三节配菜工艺422

第四章烹调前的预制624

第一节烹调前的初步热处理