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粮食加工2009年第34卷第5期16

黑小麦开发现状及产业化关键技术

1211,,,张国丛张俊学刘彦军班进福

:1.石家庄市农业科学研究院,石家庄050041;2.石家庄市鑫源祥食品有限公司,石家庄050021:

摘要:论述了黑小麦的营养价值、开发现状及产业化的关键技术。黑小麦的加工研究目前还处于初级阶段,仅限于面粉、馒头、面条等。品种的选育、区域化种植、加工关键技术的研究是目前黑小麦产业化开发的关键。

关键词:黑小麦;开发现状;产业化;关键技术

中图分类号:TS211文献标志码:B文章编号:1007-6395(2009)05-0016-02

在粮食作物中,自古就有黑稻、黑豆、黑芝麻。量高于普通小麦40%;赖氨酸的含量为0.4%,高于

黑豆、黑芝麻一直是人们药食兼用的食物。黑小麦50%~80%;铁的含量高于普通小麦80%普通小麦

左右;磷的含量高于普通小麦70%~80%;钾的含量,直接影响着小麦黑色食品的栽培品种则出现较晚

。70%;、2~3普及和发展随着现代育种技术和人们对黑色食品钙硒含量是普通小麦的高于普通小麦

倍,故有补钙麦、富硒麦、防癌麦、益寿麦等美誉。,黑小麦栽培品种相继育成,目前已填补认识的提高

。近年育成的了小麦栽培品种中无黑粒品种的空白2黑小麦开发现状、黑麦76号、河东乌麦等已在漯珍系列黑小麦品种[1]2.1国外黑小麦开发现状生产上得到了应用。

近年来,由于黑色作物(食品)的独特营养保健

1黑小麦的营养与保健价值功能,国内外掀起了一股黑色作物(食品)浪潮,凡是、黑色食品均身价倍增,成为人们研究开黑色作物现代营养学研究表明,食物的天然颜色与其营

。在美国各大餐馆的菜单上几乎是“一片漆发的热点养功能密切相关,颜色愈深,其营养愈丰富,结构愈

”,黑米饭、黑面包、黑蘑菇、黑橄榄应有尽有;在黑。黑色食品与普通食品相比,不但有很高平衡合理

,同样黑色食品风靡市场,颇受消费者青睐。黑欧洲,而且富含抗氧化物质,可排出体内毒的营养价值[2~3],凭借其既可粮、又可补的独特优小麦作为作物之首,温热内脏,改善体质,延缓衰老。素[4],确定了其在黑色食品领域中重要的地位。黑色势小麦是作物之首、食品之王,而黑小麦则是小麦

、麦片在法国、英国、美国、日本等国俏销。全麦面包、营养之最。黑小麦以其自然性、营养性、功能之王2.2国内黑小麦开发现状。黑小麦性和科学性四重性愈来愈受到人们的关注我国黑粒小麦,在近年来黑色食品迅速发展的,是普通小麦所不能相比和替代的。黑小营养丰富,其食品生产加工得到了长足的进步,从而带潮流中、脂肪、蛋白质、多种维生素、麦粒中含有丰富的淀粉

动了我国以加工黑小麦为主系列的黑色食品开发企食物纤维,大量矿质元素和稀有微量元素及PP碘。,其中尤以山西、河南、北京最为突出。业的成长籽粒中蛋白质的含量约占20%;18种氨基酸的总含

山西省农科院与有关单位协作,率先开展了黑收稿日期:2009,03,31作者简介:张国丛:1971-:,女,助理研究员,研究方向:农产品贮藏与加工。

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较小,而对于有些专用粉来讲,后熟期就显得很重要参考文献:了。没有经过后熟期的馒头专用粉蒸出来的馒头不[1]梁公伦.面粉厂的生产技术管理[J].粮食加工,2008,:5::,颜色发青、口感差。一般馒头专用粉的后熟期起个17-19.7~9d,其它专用粉,比如面包专用粉、拉条专用为[2]杨金旺.谈面粉加工企业的理性投资和发展[J].粮食加工,、水饺专用粉等后熟期则需要有10d左右。粉2009,:3::26-28.由此可见,经过科学的生产技术管理,中小型面[3]马文峰.面粉加工企业原料采购管理策略[J].粮食加工,

,以取粉加工企业完全可以生产出较高品质的产品2006,:1::13-17.

,取得较好的经济效益。得较大的市场占有率

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小麦系列产品研制开发工作,先后与汾阳市华康酿能、保健功能和加工品质的黑小麦专用品种。

、广西黑五类食品集团公司等企业联合研制成3.2区域化种植与专种、专收、专储造厂

当前,各地黑小麦种植比较分散,生产过程缺乏、红典醋、速溶黑麦片、黑小麦八宝粥、功黑小麦酱油

,造成黑小麦品质差异很大,影响黑小黑小麦面包等新产品,深受消费者欢迎;北京顺义统一技术管理

,。,不利于产业化加工因此应积极500万kg的黑小麦“全粉”生产麦品质的稳定