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第九章 营养与膳食平衡第一节膳食营养素参考摄入量基本概念第二节膳食结构与膳食类型第三节居民营养情况调查第四节膳食指南与膳食平衡宝塔第五节营养食谱设计营养和膳食平衡专家讲座第1页

第九章 营养与膳食平衡第一节膳食营养素参考摄入量基本概念1．平均需要量（EAR）是指能够满足某一特定性别、年纪及生理情况群体中50%个体需要量摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素需要。2．推荐摄入量（RNI）相当于传统使用RDA，是指能够满足某一特定性别、年纪及生理情况群体中绝大多数(97%～98%)个体需要量摄入水平。假如需求量是正态分布时，则RNI=EAR+2SD（SD为标准差）。假如关于需要量变异资料不够充分，不足以计算SD时，普通假设EAR变异系数为10%，则RNI=1.2EAR。营养和膳食平衡专家讲座第2页

第九章 营养与膳食平衡3．适宜摄入量（AI）适宜摄入量是经过观察或试验取得健康人群某种营养素摄入量。在缺乏必定资料作为EAR和RNI基础时，可设定用AI代替RNI。依据营养“适宜”一些指标制订AI值普通大于EAR，也有可能大于RNI。4．可耐受最高摄入量（UL）可耐受最高摄入量是平均每日摄入营养素最高限量。即这个量对普通人群中几乎全部个体健康都无任何副作用和危险。“可耐受”指这一剂量在生物学上大致是能够耐受，但不表示可能是有益，健康个体摄入量超出RNI或AI均是没有明确益处。营养和膳食平衡专家讲座第3页

第九章 营养与膳食平衡第二节膳食结构与膳食类型一、膳食结构1．以动物性食物为主膳食结构。是经济发达国家模式、过剩型膳食结构。2．以植物性食物为主膳食结构，动物性食物提供机体能量低于10%。是发展中国家模式、营养不足型膳食结构。3．以植物性食物为主，动、植物食物并重膳食结构。以日本为经典代表，介于东、西方国家新型食物消费型。动植物食物摄入比重相当。这种混合型膳食结构是比较合理，称之为“日本模式”。营养和膳食平衡专家讲座第4页

第九章 营养与膳食平衡二、膳食类型（1）素膳素膳主要或完全由植物性食品组成膳食，又分纯素膳和广义素膳。（2）混合膳食混合膳食是指植物性食品和动物性食品组成膳食。（3）平衡膳食平衡膳食是指膳食中所含营养素种类齐全、数量充分，配比适宜，既能满足机体生理需要，又可防止因膳食组成营养素百分比不妥，甚至某种营养素缺乏或过剩所引发营养失调。（4）合成平衡膳食合成平衡膳食由纯净L-氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成膳食。营养和膳食平衡专家讲座第5页

第九章 营养与膳食平衡第三节居民营养情况调查一、膳食调查1．称量法（称重法）称重法是指对某一膳食单位（团体、家庭或个人）所消耗食物全部分别称重方法。普通应连续进行4天以上，调查对象最少占同类人员10％以上，且不得少于20人。2．查帐法该法经过查阅过去一定时期内食物消费总量和同一时期进餐人数，依据混合系数粗略算出每人每日各种食物摄入量，再按照食物成份表计算这些食物所供给热能和营养素数量。营养和膳食平衡专家讲座第6页

第九章 营养与膳食平衡3．问询法（24h回顾法）此法是依据由经过问询调查单位或对象提供每一个24h内膳食情况，对其食物摄入量加以估算评价一个方法。计算方法与查账法相同。4．膳食营养评价因为在制订RNI时留有一定安全系数，所以，营养素摄入量不一定要到达100％，普通认为营养素摄入量如到达RNI80％以上（除热能为90％以上外）能够确保大多数人不致发生缺乏病症状，低于60％（除热能为50％外）即为摄入不足。营养和膳食平衡专家讲座第7页

第九章 营养与膳食平衡（1）食物组成较为合理组成为以谷类为主食，蔬菜为副食，搭配少许豆制品和动物性食品，同时适当补充功效性食品。（2）能量热能摄入量与需要量差异不大，占标准90%左右为正常，低于80%为摄入不足，摄入长久超出30%有害无益。包含热能食物起源分布百分比和热能营养素起源分布百分比（蛋白质10%～15%；脂肪20%～30%为宜，其中饱和脂肪酸小于总能量10%）和三餐热能比（2～3）:4:（3～4），一餐能量不超出全日50%。营养和膳食平衡专家讲座第8页

第九章 营养与膳食平衡（3）营养情况包含蛋白质起源分布和百分比，普通认为来自动物和豆类蛋白质占蛋白质总量30%～50%为宜；低于10%就认为蛋白质起源较差。当热能供给充分时，蛋白质量在RNI80%以上。（4）维生素与无机盐包含维生素A、C、D起源；维生素B1、B2、烟酸与能量供给百分比；钙、铁等起源和其占RNI百分比。对其食物起源和百分比进行分析可深入了维生素与无机盐营养情况。营养和膳食平衡专家讲座第9页

第九章 营养与膳食平衡二、营养情况体格检验1．体重、身高国