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食品96级试卷A

一填空：

1.低酸性食品标准（1）PH4.6和(2)Aw0.85,其理由是(3)PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.确定低酸性食品杀菌条件试验菌是(4)P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385）

2.常见罐藏食品腐败现象有(5)胀罐(6)硫化黑变(7)平盖酸败（P391）

3.食品原料在装罐时应注意(8)快速装罐(9)确保质量(10)原辅料合理搭配,保留合适顶隙（P316）

4.食品腐败变质常常由(11)微生物(12)酶作用(13)物理化学原因（notebook）

5.常见于干制品速化复水处理方法有（14）压片法（15）刺孔法（16）刺孔压片法（P98）

6.在烟熏成份烃类中，（17）苯并芘和（18）二苯并蒽是两种和致癌相关化合物。（P717）

7.食品腌制方法有（19）干腌法（20）湿腌法（21）肌肉（或动脉）注射法（22）混合腌制法（P683）

二、是非

1.水分活度和水分含量成线性关系（×）见P22??

2.导湿性成为阻碍原因时，提升温度有利于干燥速度?（×）注：原理见P38

3.D10值越大微生物对辐射越敏感（×）P632

4.辐射并不能使毒素出去（√）（notebook）

5.辐射可用于推迟新鲜果蔬后熟期（√）（改变植物体内乙烯生长率，乙烯有催熟作用）

6.食品辐射杀菌通常剂量在50kg