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第二篇面制食品工艺学

第一节面制食品原辅料

一、面粉

面粉是面制食品关键原料，面粉性质是决定面制食品质量几最关键原因之一，所以要从事面制食品研究、开发和生产，必需对面粉性质进行全方面了解。

1．面粉化学成份

(1)蛋白质

面粉中蛋白质含量和质量不仅影响面粉营养价值，而且和面制食品加工工艺和成品质量有亲密关系。在多种谷物面粉中，只有小麦面粉蛋白质吸水后能形成面筋网状结构，多种面制品全部是基于小麦粉这种特征而生产出来。

面粉中蛋白质依据溶解性不一样可分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。其中最关键是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋关键成份、其它种类蛋白含量极少。面粉中各类蛋白质含量及特征见表3-1.

表3-1面粉中各类蛋白质含量及特征

种类

溶解性

占总蛋白百分比/%

相对分子质量

功效

肽链组成

清蛋白

溶于水

9

1~16000

参与代谢

未知

球蛋白

溶于稀盐液

5

0~00

参与代谢

未知

醇溶蛋白

溶于70％乙醇

40

65000~80000

决定面团延展性

一条多肽链

谷蛋白

溶于稀酸液

46

150000~3000000

决定面团弹性

17~20条多肽链

麦醇溶蛋白由一条多肽链组成，仅有分子内二硫键和较紧密三维结构，呈球形，多由非极性氨基酸组成，故水合时含有良好韧性和延伸性，但缺乏弹性。麦谷蛋白是由17~20条