市场食品卫生基本知识讲解.pptx

食品卫生基本知识讲解二○○七年四月市场食品卫生基本知识讲解第1页

为何要学习食品生产经营人员必须在接收食品卫生法规和食品卫生知识培训并经考评合格后，方可从事食品生产经营工作。食品生产经营人员培训应包含食品生产经营单位责任人、卫生管理人员及普通食品从业人员。食品生产经营单位责任人、卫生管理人员及普通食品从业人员首次培训时间应分别不少于20、50、15课时。经过培训到达基本掌握与本人工作相关食品卫生法规、标准和卫生科学知识。——卫生部《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理方法》第三条、第五条市场食品卫生基本知识讲解第2页

讲解主要内容主要法律法规食品生产经营过程卫生要求卫生管理与卫生安全食品卫生监督重点市场食品卫生基本知识讲解第3页

主要法律法规《中华人民共和国食品卫生法》卫生部《餐饮业食品卫生管理方法》卫生部《食品企业通用卫生规范》卫生部《食（饮）具消毒卫生标准》卫生部《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理方法》卫生部《食物中毒事故处理方法》……市场食品卫生基本知识讲解第4页

食品定义食品：指各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，不过不包含以治疗为目标物品。食品应该无毒、无害，符合应该有营养要求，要有对应色、香、味等感官性状。——《食品卫生法》市场食品卫生基本知识讲解第5页

食品生产经营过程卫生要求食品生产经营过程必须保持内外环境整齐，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件方法，与有毒、有害场所保持要求距离；有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫最根本方法是做好环境卫生，包含适当垃圾贮存和运出制度。同时要防止在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生窝穴，并有能预防昆虫鼠类方法如纱门纱窗、防鼠网等。市场食品卫生基本知识讲解第6页

食品生产经营过程卫生要求食品采购、贮存卫生要求食品加工卫生要求餐饮具卫生要求食品加工人员个人卫生要求市场食品卫生基本知识讲解第7页

食品采购、贮存卫生要求采购和库房管理注意：问清货物起源，不要采购来路不明食品及死因不明禽、畜。注意食品卫生质量，不要采购不新鲜、变质、生虫、有毒、有害或过期食品。对定型包装食品索取检验合格证，看商标标志，不要采购无证实和商标标志，项目不全食品。（注意索证）从外地购进食品应索取食品检验合格证或化验单。市场食品卫生基本知识讲解第8页

定型包装食品必须标明哪些标识？必须在包装标识或产品说明书上标明：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或使用方法。市场食品卫生基本知识讲解第9页

贮存食品应做到那“四防”？防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）贮存食品场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应该通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应该分类、分架、隔墙、离地存放，并定时检验、处理变质或超出保质期限食品。注意食品登记，尤其注意登记仓库食品生产日期、保质期，同类食品先进先出及时处理变质或超出保质期限食品。市场食品卫生基本知识讲解第10页

食品加工卫生要求食品生产经营企业应该有与产品品种、数量相适应食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；应该有对应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物设施；市场食品卫生基本知识讲解第11页

食品加工场所应该符合以下要求设备布局和工艺流程应该合理，预防待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；市场食品卫生基本知识讲解第12页

厨房要求厨房最小使用面积不得小于8平方米；(〈饮食建筑设计规范〉中餐厨比要求是1：1.1)墙壁应有1.5米以上瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成墙裙；地面应由防水、不吸潮、可洗刷材料建造，含有一定坡度，易于清洗；配置有足够照明、通风、排烟装置和有效防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求存放废弃物设施。市场食品卫生基本知识讲解第13页

要做到生熟分开？有三个方面：一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品工具、用具、容器应分开并有显著标志；三是生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。市场食品卫生基本知识讲解第14页

餐饮具卫生要求餐具、饮具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家相关卫生标准。未经消毒餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用餐饮具。市场食品卫生基本知识讲解第15页

餐饮具卫生要求洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准和要求。消毒后餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有显著标识。餐具保洁柜应该