现代酒店管理概论 课件 第七章 酒店餐饮管理.ppt

第七章酒店餐饮管理第一节酒店餐饮管理概述一、餐饮在酒店经营中的地位和作用餐饮服务是一种重要的旅游资源餐饮服务是酒店服务的必要组成部分餐饮服务水平是酒店服务水平的客观标志餐饮收入是酒店营业收入的主要来源之一二、餐饮部的主要管理范围原料采购供应厨房加工烹调餐厅服务三、餐饮部的组织结构图（一）组织结构设置原则1、任务与分工相适应的原则2、分级与授权相结合的原则3、责权利相等的原则（二）餐饮部组织结构的一般模式1、大中型酒店餐饮部的组织结构2、小型酒店餐饮部的组织结构（三）餐饮部主要机构的职能1、餐厅的主要职能是提供食品饮料及就餐服务的场所，其中食品和饮料是物质基础，就餐服务是完成职能要求的保障。2、厨房的主要职能是餐厅的生产部门，主要负责菜肴、面点等产品的加工制作。3、采购部的主要职能是餐饮部的物资供应部门4、宴会部的主要职能是餐饮部重要的创收部门5、管事部的主要职能是餐饮部的后勤保障部门第二节酒店餐饮生产管理一、原料采购与供应管理1、原料采购管理原料采购主要是指根据餐饮部生产经营的需要，以适当的价格购买到符合餐饮生产所需质量的食品饮料，包括订货和采购两个环节。 ????2、原料验收管理建立合理的验收体系选择合适的验收人员按照验收规范进行验收3、原料储存管理 合理规划原料储藏区准确把握不同类型库房的储存条件4、原料发放管理直接进料的发放储藏室原料的发放二、厨房组织与生产管理（一）厨房组织管理1、厨房组织机构设置管理因厨房的规模、风格、档次、位置和经营方针的不同而有所不同。2、厨房的设计与布局厨房的设计厨房内部环境设计厨房布局（二）厨房生产管理1、原料粗加工区主要包括工作台和水池2、原料精加工区精加工即切配，风味蔬菜加工、肉类加工和糕点加工3、烹饪区是菜品加工的最后一道工序（三）厨房卫生和安全管理1、厨房卫生管理食品原料卫生管理厨师卫生管理设施设备管理环境卫生管理2、厨房安全管理第三节酒店餐饮营销管理一、菜单设计与筹划（一）菜单的含义菜单是餐厅产品销售的说明书，主要内容是菜品与饮料的种类与价格。（二）菜单的种类1、根据菜单指定的政策分类固定菜单变动菜单循环菜单2、根据菜单价格形式分类零点菜单套菜菜单混合式菜单3、其他菜单分类（三）菜单设计的依据目标消费群体的需求食品原料的供应生产人员的技术力量成本和价格的确定食品营养和花色品种的搭配（四）菜单设计主要考虑的因素菜单形式的选择菜肴种类菜肴的编排精练的文字二、餐饮服务技能与方法（一）餐饮服务的基本环节餐前准备迎宾服务就餐服务餐后结束工作（二）餐饮服务的种类1、零点服务是酒店最基本、最频繁、最大量的日常工作2、中餐服务3、西餐服务法式服务（FrenchService）英式服务（BritishService）俄式服务（RussianService）美式服务（AmericanService）欧陆式服务（ContinentalService）自助餐服务（BuffetService）（三）餐饮服务基本技能1、托盘（1）种类（2）用途（3）操作方法：轻托；重托（4）注意事项2、摆台（1）中餐摆台3、折花4、酒水服务5、上菜与分菜服务第四节餐饮成本控制与管理一、食品原料成本控制（一）采购控制1、坚持使用原料采购规格标准2、严格控制采购数量3、采购价格必须合理（二）验收控制

（三）储藏与发料控制

（四）加工生产控制

二、人工成本控制人工成本是餐饮成本控制的另一个重要方面。三、其他成本的控制酒水成本的控制能源成本的控制管理成本的控制**（2）西餐摆台