高教社2024有机化学（第二版）教学课件模块十一.pptVIP

一、蛋白质的组成、结构和分类1．蛋白质的组成由元素分析可知，蛋白质含有C、H、O、N和少量S，有的蛋白质还含有微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。干燥蛋白质的元素组成如下：2．蛋白质的结构蛋白质的结构非常复杂。不仅存在多肽内氨基酸的种类和排列顺序不同——构造异构，而且还存在多肽链空间结构的不同——构型和构象异构。（1）蛋白质的一级结构各种氨基酸按照一定的排列顺序构成的蛋白质肽链骨架是蛋白质的基本结构，又称为一级结构。（2）蛋白质的二级结构肽链的局部在空间盘旋和折叠而形成的特定的空间排列，称为蛋白质的二级结构。氢键在蛋白质的二级结构中起着很重要的作用，通过最大程度的氢键结合，形成了比较稳定的构象。蛋白质的二级结构有两种：ɑ-螺旋结构和β-褶皱片状结构，如图所示：蛋白质的二级结构（ɑ-螺旋结构）蛋白质的二级结构（β-褶皱片状结构）（3）蛋白质的三级结构蛋白质的二级结构整体继续卷曲、盘旋和折叠，就形成了蛋白质复杂的三级结构。在折叠时，亲水性的极性基团暴露于表面，疏水性的非极性基团包在中间。维持蛋白质三级结构稳定性的因素有：氢键、二硫键、离子键、疏水键、范德华力等。（4）蛋白质的四级结构有些蛋白质分子中，不止含有一条多肽链，例如，血红蛋白是有四条多肽链依靠静电引力聚集在一起，形成了紧密的结构。涉及整个分子中肽链的聚集状态的即为蛋白质的四