食品保藏原理食品的化学保藏ppt课件市公开课金奖市赛课一等奖课件.pptx

食品保藏原理

第九章???食品化学保藏

;食品化学保藏概述

食品化学防腐保藏

食品化学杀菌保藏

食品抗氧化保藏

食品化学保鲜保藏;9.1食品化学保藏概述;9.1食品化学保藏概述;9.1.2化学保藏

食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提升食品耐藏性和达到某种加工目的。其主要作用就是保持或提升食品品质和延长食品保藏期。和其它食品保藏办法相比，含有简朴而又经济特点。;9.1.2化学保藏

特点

大多数化学试剂需控制其使用量，通常只能控制和延缓微生物生长，或只能在短时间内延缓食品化学改变，只能在有限时间内保持食品原有品质状态，属于一个暂时性或辅助性保藏办法。

食品化学保藏安全性是人类最为关注问题，在生产和选取化学保藏剂时，首先要求必须符合食品添加剂安全性要求，并严格按照食品卫生原则要求控制其用量。;9.1.3化学保藏卫生与安全

添加到食品中化学制品在用量上受到限制；

化学保藏办法并不是全能，它只能在一定期期内预防食品变质；

化学保藏剂添加时机需要掌握，时机不妥就起不到预期作用。;9.2食品化学防腐保藏;9.2食品化学防腐保藏;9.2.1化学防腐保藏原理

细菌造成食品腐败

细菌作用于各类食品，使食品原有色泽丧失，呈现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。以糖类为主要成份食品，细菌作用主要表现是分解糖为各种酸，使食品呈现酸味及不良气味；以蛋白质为主要成份食品，其中蛋白质转化为腐胺、尸胺、粪臭素等；细菌也增进脂肪氧化分解。;9.2.1化学防腐保藏原理

食品霉变现象

是指霉菌在代谢过程中利用食品中碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味。霉菌生长代谢过程中，使得碳水化合物和蛋白质分解而造成食品变质及营养成份破坏。若霉变是由产毒霉菌造成，则产生毒素对人体健康有严重影响。;9.2.1化学防腐保藏原理

食品发酵现象

是微生物代谢所产生氧化还原酶使食品中糖发生不完全氧化而引起变质现象。常见食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。发酵不但使食品质量变差，严重时使其完全失去食用价值。;9.2.1化学防腐保藏原理

防腐剂抑菌作用机理

食品防腐剂抑菌作用主要是通过改变微生物发育曲线，使微生物发育停止在缓慢增殖迟滞期，而不进入急剧增殖对数期，延长微生物繁殖一代所需要时间，即所谓静菌作用。微生物繁殖之因此受到阻碍，是与防腐剂克制微生物生理活动，尤其是呼吸作用酶系统有密切关系。;9.2.2食品防腐剂种类、特性及使用

食品防腐剂分类

按起源可分为：化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机防腐剂；天然防腐剂是生物体分泌或体内存在防腐物质，经人工提取后即可用作食品防腐剂。;9.2.2食品防腐剂种类、特性及使用

主要化学合成防腐剂

苯甲酸及苯甲酸钠

苯甲酸及苯甲酸钠又称为安息香酸和安息香酸钠，是最惯用防腐剂之一。苯甲酸化学性质稳定，有吸湿性，常温下难溶于水,微溶于热水，溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮和挥发性、非挥发性油中，而苯甲酸钠极易溶于水，其水溶液PH为8,溶于乙醇，由于苯甲酸难溶于水，因而多使用苯甲酸钠。;苯甲酸及苯甲酸钠

苯甲酸及其钠盐为广谱抑菌剂，其抑菌效果因pH而异，普通在低pH范围内抑菌效果明显，最适pH为2.5-4.0，pH高于5.4则失去对多少霉菌和酵母抑菌作用。苯甲酸抑菌作用主要针对酵母菌和霉菌，细菌只能部分被克制，对乳酸菌和梭状芽孢杆菌克制效果很弱。;苯甲酸及苯甲酸钠

防腐剂苯甲酸在使用时需注意事项

①苯甲酸加热至100℃能够升华，在酸性环境中容易随水蒸气蒸发，因此操作人员戴口罩、手套等防护办法；

②苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐性能良好，但对产酸菌克制作用较弱，使用该防腐剂时应将食品pH调整到2.5-4.0，以充足发挥防腐剂作用；

③严格控制使用数量，以确保食品卫生安全性。;主要化学合成防腐剂

山梨酸及山梨酸钾

山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类惯用有山梨酸钾和钙。

山梨酸及其钾盐和钙盐防腐效果同样也和被保留食品pH值相关，pH值升高，抑菌效果减少。试验证实山梨酸及其钾盐和钙盐抗菌力在pH值低于5~6时最佳。;山梨酸及其盐类

使用时注意事项;主要化学合成防腐剂

对羟基苯甲酸酯类

对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯，因为对羟基苯甲酸羧基与不同醇发生酯化反应而生成不同酯，通常在食品中使用有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等。;对羟基苯甲酸酯类

对羟基苯甲酸酯抑菌作用受pH值影响较小，合用pH值范围为4-8。该防腐剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。其结构式中R碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。;主要化