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食品雕刻技法与造型

第一节食品雕刻

一、食品雕刻概述

食品雕刻是一项独特的技术，具有一定的工艺美术实用价值，它

是菜点造型、成品盛装、台面装饰点缀方面的应用性造型艺术。食品

雕刻大体分为面食塑型(面塑)和果蔬雕刻;这里重点讲述的是果蔬雕刻。

果蔬雕刻早在南宋时期就已经兴起，到了清代时期果蔬雕刻得到广泛

流传。最初的果蔬雕刻仅限于表现花卉。随着历史的发展，这门烹饪

技艺不断得到充实与提高，到了近代，随着中外文化的交流以及西餐

的传人，我国的蔬菜雕刻技术在继承传统的基础上，又大胆地吸收了

西餐宴席菜肴的装点技术，得到了进一步的发展与创新。目前雕刻的

内容主要包括:瓜雕、花卉、鸟兽、鱼虫、人物，以及大型饮食服务活

动中所展示的冰雕、黄油雕等。

二、果蔬雕刻的种类

食雕品种主要是在冷菜、热菜、面点等成品服务中起到点缀、烘

托花式冷盘与花式热菜的补充作用(用食雕品代替盛器、盛装菜肴)。果

蔬雕刻的基本表现形式大致可分为:立体雕刻、平面雕刻、刻画、镂刻

和拼摆。

1.立体雕刻

也叫整雕，它相当于造型艺术上的圆雕。就是在一个整体的原料

上，用不同的手法和刀法雕刻出完整的立体形象。这种刻法难度大，

需要具备一定的美学知识、烹饪刀法基础和雕刻技巧。

2.平面雕刻

它是把原料切成不同的薄片，再根据一定的构思，刻出平面图象，

而后摆放在器皿中。

3.刻画

又叫浮雕，是利用各种瓜果的表皮与内质色彩的不同这一特点，

在原料表皮上刻出线条纹样和图案，组成画面，表现平面形象。

4.镂刻

又叫透雕，就是将瓜果的内瓤掏空，利用其外层皮肉，在它的外

表皮面画出需要表现的平面形象或图案，设定好适合纹样，再用镂空

透刻的方法加以表现。比如我国传统的“西瓜灯”等。

5.拼摆

它是利用原材料的质地、色泽，根据一定的构思，恰当的安排布

局，在盘子里拼摆出所需要的各种形象图案。

三、果蔬雕刻的基本技法

食品雕刻和其他艺术创作一样，需要有一定的构思设计按照一定

的步骤进行，才能创作出主题突出、形态优美逼真的优秀作品。要完

成一件好的果蔬雕作品，必须经过构思、选料、线型、加工、组装、

润饰等过程，要掌握精熟的切、削、刻、旋、挖、戳等用刀技法，这

样能创作出精美的食雕艺术品。用于创作的原材料品种很多，一般来

讲，各类蔬菜瓜果只要新鲜不变质，有一定的可塑性，色泽鲜艳，均

可用于雕刻。常用的蔬菜有各种萝卜、红菜头、倭瓜、冬瓜、葱头、

西红柿、黄瓜等。水果中有苹果、木瓜、芒果、西瓜、猕猴桃等。只

要原料中的肉质色泽相异，有鲜明的对比度，这样才能保障雕刻制品

形象鲜明、突出主题、艺术效果良好。

进行果蔬雕刻应该精通和掌握各类花卉的雕刻方法、应用手法以

及各种花坛的组装。

1.牡丹花的雕刻

牡丹花在我国是象征着富贵、吉祥、幸福的吉祥花卉，是大型花

坛中的主要雕品。雕刻杜丹花所使用的原料，多以心里美萝卜(或红菜

头、紫萝卜、南瓜、卞萝卜、胡萝卜等)为主。工具有刨刀、切刀、直

头平面刻刀、2号和3号弧形口戳刀等。

第一步:先将心里美(或红菜头)去皮，用刨刀将萝卜削成倒圆锥状

的坯体，并削去锥体的尖部。

第二步:准确地在坯体的外层分出5个花瓣的位置。

第三步:在每一个被确定的花瓣位置上，用直头平面刻刀，将坯体

由上至下削掉一片比花瓣稍微小一圈的薄片(叫去料)，使坯体形成5个

面。

第四步:用3号弧形口戳刀，沿着每个面的上半部边沿，每隔5毫

米左右戳一刀(呈U字形)深度为15毫米左右，将花瓣刻好后，上边沿

呈稀齿轮状形态。

第五步:用直头平面刻刀，沿着花瓣的顶端处下刀，而后从上往下

进刀至接近底部停刀，使其形成-薄片，花瓣形成。

第六步:重复上一步方法，刻出外层的5个花瓣。(注意:由第2个花

瓣开始，每个花瓣根部前沿，要由前一瓣根部的后沿伸出)。并以此类

推，使得各相邻的花瓣两边沿互相重叠

第七步:用直头平面刻刀,将倒圆锥状坯的凹凸削平(打圆)，再按上

述方法刻出花瓣数层(一般大约3至4层为好)，刻时要特别注意，使相

邻两层花瓣的位置互相错开，不要一边倒。

第八步:刻好4层花瓣以后，将花瓣中心的圆柱由根部去掉，使其

形成一个圆窟窿。第九步:取一个胡萝卜，将其削成长2.5厘米，直