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水分活度概念

食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。

Aw值的范围在0～1之间。

水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？

1、对微生物的影响。

Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的

生长发育有其最适的Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw可以下降

到微生物停止生长的水平。

Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高Aw时微

生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。

微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖生

长时要高。

2、对酶的影响

酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最

大。在Aw0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。

3、对其它反应的影响

○1脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和

脂肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也

很容易氧化酸败。

○2非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。不同的食品，非酶褐变的最是水

分活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变

的最是水分活度也有差异。

○3Aw对淀粉老化的影响：Aw较高时，淀粉容易老化，若Aw低，淀粉的老化

则不容易进行。

○4Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型

仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不容易发生变性。

一、

1、什么是栅栏技术？

就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个

障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3

分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利

于提高保藏效果和食品质量。（2分）

其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、

酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照

等因子的作用。

2、商品保质期和保存期有何区

别？

答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长

于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的

品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保

存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用

价值，消费者不能购买食用。（2分）

3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分）

答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调

法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③

不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理

的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。

4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？

答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药

品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。

二、关于干制与脱水：

1、为什么干酪中会有很多孔？

答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变

得多孔。

2、什么是干制食品的复原性和复水性?

答:干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质

地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状

态的程度

干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸

水增重的程度来表示

3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰

（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食

品非水组分的结合力视为零。（1分）

4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23

答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的