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食品从业人员培训

日常操作规范

一、原料采购卫生要求

1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求～并应进行验收～不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

禁止采购的食品:

a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常～含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染～可能对人体健康有害的食品,

b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品,

c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品,

d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

建议不采购的食品:

黄花菜～四季豆及亚硝酸盐腌制的食物

2、采购时应索取发票等购货凭据～并做好采购记录～便于溯源,向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的～还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验,检疫,合格证明复印件等。

3、入库前应进行验收～出入库时应登记～作好记录。有关记录至少应保存12个月。

二、食品运输贮存卫生要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁～无霉斑、鼠迹、

苍蝇、蟑螂～不得存放有毒、有害物品,如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等,及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放～距离墙壁、地面均在10cm以上～并定期检查～使用应遵循先进先出的原则～变质和过期食品应及时清除。

库房内要建标立卡～各类食品应建立标签～标明编号～产品名称～过期时间～采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

冷藏:指为保鲜和防腐的需要～将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程～冷藏温度的范围应在0，10?之间。

冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下～以保持冰冻状态的贮存过程～冷冻温度的范围应在,20?，,1?之间。

a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开～不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜,库,应有明显区分标志～宜设外显式温度,指示,计～以便于对冷藏、冷冻柜,库,内部温度的监测。

原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品:指食品原料经初步或部分加工后～尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷冻柜,库,内贮藏时～应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

c、食品在冷藏、冷冻柜,库,内贮藏时～为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求～不得将食品堆积、挤压存放。

成品和半成品应尽量使用密闭容器保存～也可用保鲜膜进行覆盖。

d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜,库,～应定期除霜、清洁和维修～以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

三、粗加工及切配卫生要求

1、加工前应认真检查待加工食品～发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的～不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净～动物性食品、植物性食品应分池清洗～水产品宜在专用水池清洗～禽蛋在使用前应对外壳进行清洗～必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间～加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4、切配好的半成品应避免污染～与原料分开存放～并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程～在规定时间内使用。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上～以防止食品污染。

7、加工用容器、工具使用后应及时洗净～定位存放～保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显

标志。

四、烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品～发现有腐败变质或者其他感官性状异常的～不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品,包括辅料,经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透～其加工时食品中心温度应不低于70?。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品～应尽快冷却后再冷藏。

6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净～煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右～可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80?时～会有许多泡沫上浮～出现“假沸”现象。

7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

五、备餐及供餐卫生要求

1、操作前应清洗、消毒手部～在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。

2、操作人员应认真检查待供应食品～发现有感官性状异常的～不得供应。

3、操作时要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒～不得反复使用。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间,超过2小时,存放的食品～应当在高于60?或低于10?的条件下存放。

六、食品再加热卫生要求

1、无适当保存条件,温度低于60?、高于10?条件