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食品卫生安全基本操作手册

一(培训要求

1.管理人员(厨师长，厨务分管，营运助理)须在上岗前接受公司食品卫生安全专员关于食品卫生安全的培训。

2.所有员工在上岗前须接受管理人员的食品卫生安全培训。

3.所有员工每月一次接受管理人员关于食品卫生安全的培训，并有培训时间，培训内容?接受培训员工的签名记录。

二(仪容仪表要求

1.服装干净整洁，工号牌佩戴规范。

2.男不留长发?女长发需盘起，戴上发套。

3.不留长指甲?不佩戴戒指?手链等饰品。

4.厨房工作人员需穿工作鞋上岗。

三(员工上岗资质要求

1.所有餐饮从业人员必须具有当地相关卫生部门颁发的‘食品及公共场所从业人员健康证’。

2.健康合格证的有效期为一年。

3.部门主管应及时提醒员工办理健康证。

注:健康证的真伪可通过当地相关网站或电话查询。

四(洗手操作要求

1.从业人员要勤洗手(开始工作前?处理生食后?接触不洁物品表面后?饭后?喝水和吸烟后?使用一次性手套前后?休息后?咳嗽和喷嚏后?上厕所后??????)

2.洗手前需准备:干净的流动水?洗手液或药皂?配比准确的消毒水

3.正确的洗手方法和步骤如下:

?.打开水龙头,淋湿双手;

?.涂抹洗手液(或药皂);

?.手掌心对搓;

?.将五指分开,双手分别用手掌对着手背及指缝间揉搓;

?.将手指逐一揉搓;

?.用指甲刷或牙刷,逐一将指甲缝刷洗干净;

?.将双手冲洗干净,并关上水龙头;

?.最后将双手在消毒水中浸泡片刻,用消毒毛巾将手擦干即可.

五(采购卫生要求;

1.应选择有资质的供应商，或大型超市进行食品原料采购。

2.对于指定的供应商送货人员，要留存其身份证复印件和健康证复印件备案。

3.拒收‘三无’食品(无生产厂家?无生产日期?无保质期)过期食品和不符合质量要求的食品。

4.供应商所供应的散装食品，不能使用有色马夹袋。

5.食品原料不能落地摆放。

6.供应商的送货人员如需进厨房，必须穿白厨衣。

7.进行食品原料验收时，应有三人在场(厨房，仓保，财务)，三人分别对当日货物的

证件?数量和质量进行验收。

蔬菜的验收程序:

1.应在验收前，向供应商索要当天的蔬菜农药残留检测报告，并对当天供应的蔬菜品种

一一核对，特别是绿叶菜。

2.由厨房人员对蔬菜的质量?规格等进行验收，所有蔬菜必须倒入框中。

3.再由仓库人员进行称重，财务人员进行登记。

散装豆制品的验收程序:

1.应在验收前，向供应商索要当天散装豆制品的送货单，并对当天供应的豆制品品种做逐一核对。

2.对以单个计价的品种，应逐一清点。

3.散装食品也应有当日的送货单;

肉制品及家禽的验收程序:

1.验收前应向供应商索要由动物检验部门出具的相应批次的检验检疫合格证明。

2.用感官等方法进行验收，发现不符合食品卫生安全要求的原料，当即退换。

3.在验收肉糜时,应将肉糜倒入干净的保鲜盒或其它食品容器内,以防二次污染。

其他验收注意事项:

1.验收区域环境整洁，地面干燥;

2.秤量工具清洁完好，衡量准确;

3.整箱食品应拆箱检查，查看产品质量?生产厂家?生产日期?保质期等;

4.验收带水的食品时，应将水分沥干，检查食品质量;在称重时，应在食品下方垫上盘

子，保持地面干燥。

六(厨房总体卫生要求:

1.环境整洁，空气流通，地面干燥，冰箱?不锈钢台面?食品架?容器等清洁明亮;

2.厨房所有区域的卫生工作，应有责任人，并张贴上墙;

3.厨房内的物品摆放做到有名有家;

4.厨房内上墙的表格应有统一的模式;

5.员工使用的茶杯统一摆放;

6.厨房清洁需使用的扫帚?拖把等，应统一摆放，并挂钩上墙;

7.厨房清洁用的钢丝球，应有统一保管，确保开市期间厨房各区域不使用钢丝球;

8.厨房内的灭蝇灯清洁完好;

9.午市后有值班制度，并做好记录，记录表上墙;

10.厨房后门安装纱门，午?晚市收市后，厨房后门应关闭上锁;

11.厨房内(或凉菜专间内)安装净水装置;

12.冷库`食品仓库`用品仓库要有专人(或兼职)保管,库房应有规定的领用时间,领用时间

表张贴上墙,非领用时间应关门上锁;

13.所有的餐具`食品原料`食品容器不能落地摆放;

14.厨房内无有色马夹袋,无纸箱外包装盒;

15.厨房工作区域内无私人物品;

16.食品盛器不可使用再生熟料制品。盛装食品的熟料盛器应符合国家熟料食品容器要

求。

17.厨房内严禁吸烟;

18.厨师长每周需对本点食品卫生安全工作进行一次自查，并及时做好自查记录，自查

结束后由厨师长在自查表上签名，并将自查表交分管领导阅签。分管领导可对厨房的

食品卫生安全工作提出指导性意见;

七(厨房操作卫生要求:

1(进冷菜间人员应做到