食物营养与食品加工基础.pptVIP

乳类蛋白质：含量平均占3％，酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质脂肪：含量约为3.0％，短链和不饱和脂肪酸含量高碳水化合物：含量为3.4-7.4%，主要为乳糖无机盐：总含量占0.7％～0.75％，富含钙、磷、钾维生素：含有人体所需的各种维生素，是B族维生素的良好来源其他：酶、有机酸及其他生物活性物质等乳制品炼乳：淡炼乳和甜炼乳奶粉：鲜奶经浓缩，再喷雾干燥制成全脂、脱脂、调制奶粉酸奶：已消毒的鲜牛奶接种乳酸菌，经发酵制成干酪也称奶酪：一种发酵乳制品乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品乳酸饮料和乳酸菌饮料蛋类蛋壳11%、蛋清57%、蛋黄32%蛋白质：约为12.8％蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，生物价高达95脂肪碳水化合物维生素矿物质生蛋清中有抗生物素和抗胰蛋白酶调味品及其它酱油和酱类产品醋盐味精和鸡精糖和甜味剂酒茶叶营养强化与保健食品营养强化根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程经过强化处理的食品称营养强化食品所添加的营养素称食品强化剂弥补缺陷补充损失简化膳食适应需要预防缺乏营养强化原则目的明确，针对性强符合营养学原理安全有效，符合标准保持食品原有的色香味价格合理保健食品具有调节人体机能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的的食品特点食品属性功能属性非药品属性特定人群保健食品中的常用功效成分蛋白质和氨基酸碳水化合物脂类微量营养素植物化学物益生菌保健食品可以申报功能1.增强免疫力2.辅助降血脂3.辅助降血糖4.抗氧化5.辅助改善记忆力6.缓解视疲劳7.促进排铅8.清咽9.辅助降血压10.改善睡眠11.促进泌乳12.缓解体力疲劳13.提高缺氧耐受力14.对辐射危害有辅助保护功能15.减肥16.改善生长发育17.增加骨密度18.改善营养性贫血19.对化学性肝损伤有辅助保护功能20.祛痔疮21.祛黄褐斑22.改善皮肤水分功能类保健食品23.改善皮肤油分24.调节肠道菌群25.促进消化26.通便27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能主要功能改善生长发育增强免疫力抗氧化辅助改善记忆辅助降血糖辅助降血脂辅助降血压改善胃肠功能减肥增加骨密度食品保藏和加工技术食品保藏技术——化学、物理保藏食品保鲜技术——化学、涂膜保鲜食品干燥技术——普通、冷冻、喷雾干燥食品浓缩技术——蒸发、冷冻浓缩食品的微波加工——特点食品的膨化技术食品的生物加工技术食品保藏技术化学保藏物理保藏*食物营养与

食品加工基础食品国际食品法典委员会(CAC)：“指供人类食用的，不论是加工的、半加工的或未加工的任何物质，包括饮料、胶姆糖，以及在食品制造、调制或处理过程中使用的任何物质；但不包括化妆品、烟草或只作药物用的物质”食物营养价值通常是指食物中所含的人体必需营养素与热能满足人体营养需要的程度品种和部位营养素的含量和组成比例消化吸收程度贮存、烹调加工方法产地和成熟程度抗营养因子营养质量指数(INQ)INQ(IndexofNutritionQuality):营养素密度与热能密度之比INQ＝某营养素密度热能密度＝某营养素含量/该营养素供给量食物提供能量/热能供给标准INQ＝1，营养素和热能的含量与需要量得到平衡INQ1，营养素的供给量高于热能，表示营养价值高INQ1，营养素的供给低于热能的供给，表示营养价值低食物利用率目的：评价对体重起作用的营养素如蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养水平。食物利用率＝×100%饲料消耗越小，动物体重增加越多，表明饲料的营养价值越高。饲养期间动物的增重量（g）饲养期间总的饲养消耗（g）各类食物的营养价值一、谷类二、豆类三、蔬菜和水果类四、畜禽肉和鱼类五、奶、蛋及其制品六、调味品谷类大米、小麦、玉米、大麦、燕麦、荞麦等谷皮：膳食纤维、B族维生素、矿物质糊粉层：除淀粉外都其它营养素都较多胚乳：淀粉、蛋白质，少量维生素和矿物质胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E谷类食物的蛋白质谷物蛋白质含量一般为7.5％～15％之间谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量低，苏氨酸等偏低，营养价值低于动物性食物混合膳食，蛋白质互补作用来提高其利用程度谷类食物的碳水化合物淀粉最多，还含糊精、戊聚糖