食用菌第一章.pptVIP

主要教材及参考书：1．《食用菌栽培学》杨新美中国农业出版社1996.102．《食用菌学》张松华南理工大学出版社2000.13．《食用菌学》张雪岳重庆大学出版社1998.104.《中国大型真菌原色图鉴》黄年来中国农业出版社19985.《香菇速生高产栽培新技术》丁湖广19966.《中国香菇栽培新技术》杨瑞长1998第一章绪论

一、什么是食用菌。(Ediblefungi)食用菌一词的含义：广义：所有可食用的真菌（酵母菌、根霉、毛霉、香菇等）狭义：大型可食用的真菌（子实体：蘑菇、香菇、木耳。菌核：茯芩。子座：竹黄）。黑木耳(Auriculariaauricula)松菇(Tricholomamatsutake)猴头菇(Hericiumerinaceus)美味牛肝菌(Boletusedulis)密环菌(Armillariellamellea)鸡油菌(Camtharelluscibarius)4)安神、利水渗湿作用茯芩(Poriacocos)猪芩(Grifolaumbellata)5)祛风湿平菇(Pleurotusostreatus)2）茯苓栽培技术有了很大改进南宋周密《葵辛杂识》记载：茯苓生于大松之根尚矣，进村民择其小者，以大松根破而系于其中，紧束之，使脂液渗入于内，然后择地之沃者坎而瘗之，三年乃取，则成大苓矣。这是“掘根肉引茯苓”栽培法。现代安徽岳西、金寨等地仍用这古老方法栽培茯苓。3）成熟时期（公元十四世纪以后）元明朝以后，我国食用菌栽培积累了经验，发展较为迅速。人工栽培的种类增多。如：草菇、银耳、平菇等。栽培技术逐渐完善，香菇的段木人工栽培在清朝（1644-1912）。在浙江、福建、广东三省极为普遍。**我国古代对食用菌种类的区分比较混乱，有：蕈（菌）、菰（菇）、芝、耳、鸡等不同名称，现代日常生活中人们一般统称为“蘑菇”（Mushroom）。食用菌：指真菌中能形成大型子实体或菌核类组织并可食用的大型真菌。目前，世界已知动物30万种，植物150万种，菌物25万种（D.L.Hawksworth.1995）。大型真菌（或菇菌1万种），可食用的大型真菌5000余种（中国858种〈卯晓岚1994〉）。人类已利用的100-200余种，大面积人工栽培的60多种。二、发展食用菌生产的意义。1、食用菌的营养价值与药用价值。古代食用菌被誉为“山珍”，是宴席上的珍品。近代的美称有：“素中之荤”、“植物肉”、“山珍之王”、“上帝之食品”、健康食品等。日本学者今关六也大力疾呼“大力推广菌食”。这不仅食用菌的营养成分高于许多蔬菜，与动物性食物并驾齐驱，而且有许多种营养成分，对人类有保健、治病作用。（1）食用菌的主要成分：蛋白质：干品：20-25%1公斤蘑菇所含蛋白质相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋，12公斤牛奶。脂肪：2-8%含人体必需不饱和脂肪酸的70%左右（如软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸等），与蔬菜脂肪相似，具高蛋白低脂肪特点。多糖：主要含菌糖(Mycose)C12H22O11、戊糖胶（多缩戊糖）甘露醇(Mannitol),具有一定的防癌、抗癌作用。如香菇多糖、灵芝多糖、茯芩多糖等。菌糖和甘露醇含量的多少是菇菌风味的主要特征，含量越高，质量越好。维生素：含丰富的B2、Vc、Vk、泛酸、叶酸、烟酸等。香菇、草菇含丰富的VD（麦角醇）。矿质元素：（灰分3-10%）K58%、P20%、Fe、Ca、Mg、Cu、Zn、Mn……主要含5-鸟苷酸（GMP）、5-腺苷酸(AMP)、5-尿苷酸（UMP）、5-胞苷酸（CMP）是各种食用菌的呈味物质，可作为食品增鲜剂。2）食用菌的药用价值。古代，我国本草学者指出，常食菌类可“益智开心”、“坚筋骨，好颜色”、能“益气不饥，延年轻身”，这些奇妙作用随着营养学、药理学和临床科学技术的发展而得到证实。1）抗肿瘤作用香菇（