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大型活动食品安全保障要点

重大活动、节日庆典，餐饮业定点接待单位的食品安全监督工作是以防止群众性食物中毒和食源性肠道传染病为主要目标。基本工作思路是：对食品制售的各个环节的危害性作出评估的基础上，对关键环节采取控制措施。n

主要内容大型活动食品安全保障流程n危害分析n关键控制点n总结n

大型活动食品安全保障流程对驻地单位的接待资格进行审查，确定最终接待单位确定驻会监督员，协助驻地单位成立管理队伍选择原材料供应商食品从业人员的摸底排查加强服务人员知识培训合理布局，完善卫生设施调查食品储存条件鉴定食品原辅材料的质量审查制定供餐菜单开展食品安全现场快速检测内容

对驻地单位的接待资格进行审查确定最终接待单位应征求当地基层食药卫生监督机关的建议，了解驻地单位的真实食品卫生水平和接待能力。nnn结合组委会的意愿和当地食药部门提供的相关单位实际接待能力，初步对接待单位进行预选。预选驻地单位如果存在涉及建筑布局不符合操作要求等相关卫生安全隐患时，食药部门应当慎重考虑其是否能够在短时间内整改成功。制作“重大活动接待单位食品安全评估报告”。n

“重大活动接待单位食品安全评估报告”内容重大活动基本情况明细：涉及重大活动名称、主办单位、参加人n数、接待单位、活动时间、负责人等内容，重在明确重大活动的等级和责任人。专项评估事项：包括评估内容和对所列事项的专项评估意见。评估结论（主体）：包括—存在的食品安全隐患、整改验收情况、总nn体评估意见。对可以满足接待任务要求的餐饮服次重大活动餐饮服务，并饮服务食品安全承诺务提供者，同意承办此与之签订“重大活动餐书”。责任承担部分：包括—评估单位、评估人员、负责人，收到评估报告日期等事项。n

确定驻会监督员协助驻地单位成立管理队伍监督员的选择原则：选择负责驻地单位日常监督工作的人员（原因—对驻地环境更加熟悉，能与驻地单位负责人更好的协作配合。）nn召开部署大会：部署大会应由监督机构和驻会单位负责人共同参加，公布人员安排、责任分工等内容，并协助驻地单位建立健全各项卫生制度，确定各级各类工作人员的岗位目标、任务和职责，实行岗位责任事故追究制。

选择原材料供应商本着会议期间定点进货，不临时改变进货单位的原nn则，应在会议召开之前综合全部需求来选定原材料供应商，避免临时采购。选择供应商的原则：优先选择大会指定供应商的产品，部分特殊的指定供应商不能供给的原材料，应择优选择证照齐全，信誉良好，与驻地单位有长期合作关系的供货单位。

食品从业人员的摸底排查应以抽查健康合格证明以及突击检查个人卫生的方式进行。食品从业人员中，年长人员持证率大于年轻从业人员的健康证持有率，正式职工持证率大于临时工作人员持证率，故抽查应具备特异性，抽查健康合格证应以先年轻后年长者，先临时后正式工的原则进行。nn抽查比例应保持在上岗人员总数的10%为宜。nn个人卫生的突击检查应从驻会日开始对在岗人员的健康情况进行监控，直到保障工作结束为止，从而达到避免活动期间“五病”的感染以及其他食源性疾患。

加强服务人员知识培训食品加工过程中的卫生问题固然重要，但即便是食n品从厨房到餐桌的过程，如果服务人员没有具备良好的卫生习惯，也会造成食品安全事故，因此，对服务人员进行食品卫生知识培训是必不可少的过程。培训内容：食品卫生、公共场所卫生以及传染病预防和控制三方面。n

合理布局完善卫生设施监督员在巡查驻地单位的建筑和设备后，必要时可提出对布局和设备布置进行重新调整的建议。

调查食品储存条件大型活动所需原辅材料应当储存与独立的空间内。n如无独立储存的条件，应当用明显的标志来区分日常使用原材料和会议保障专用原材料。n尽量不进需要冷藏、冷冻的原材料，如必须进行冷n藏或冷冻，则必须按照规定保藏：冷藏食品温度0℃—10℃，冷冻食品温度＜—15℃，其他原料储存在适宜的温度和湿度条件下。禁止使用外购熟食品。n

鉴定食品原辅材料的质量对所有原材料进行索证和感官检查，发现有可疑质变、污染的原材料要立即封存进一步检查。

审查制定供餐菜单对于有特殊就餐习惯和要求的参会人员应当设立专灶。n大型活动供餐菜单中应避免提供野生菌类，不提供人参等药物。避免使用具有潜在危害性的食品（eg：水发产品、猪肝、黄花菜、扁豆、四季豆类产品、皮蛋、腌卤、沙拉制品、生鱼片、刺身等海、水产品）。nn对于河豚等国家规定不允许提供的食品要严令禁止。n

开展食品安全现场快速检测食品安全快速检测不同于常规检测，其特点是时间紧，检测样品种类广，样品量大，检测项目类别繁多，要求承担食品安全快速检测的机构尽快出具检验结果，尽可能降低突发事件的风险和危害。nn食品安全快速检测主要包括：餐饮具的表面洁净度检测、食品亚硝酸盐快速检测、蔬菜水果的农药残留速测、盐酸克伦特罗检测、真假果汁速测、食品甲醛快速检测、食用油酸价以及过氧化值检测、