有机化学-第二十二章油脂、萜、甾族化合物.pptxVIP

第二十二章油脂、萜、甾族化合物;油脂是多种有机化合物组成的混合物，其主要成分为高级脂肪酸酯，在酸性或碱性催化条件下，很容易水解成链脂肪酸和甘油分子。除油脂外，还有一些重要的天然产物，如萜类化合物（terpenes)、甾体化合物（steroids)、前列腺素（prostaglandins)等，这些化合物在动植物生命过程中发挥着重要的生理功能。在本章中将对这几类化合物分别进行叙述。

;22.1油脂;此外还含有少量类脂化合物（如磷脂、蜡、甾醇等，约占油脂总量的5%)。通常将常温下呈液态的植物油，如大豆油、花生油等称为油;而在常温下呈固态或者半固态的动物油脂，如牛脂、羊脂等称为脂。此二者并没有很明显的界限，例如从天然植物可可液块中提取出的油脂称为可可脂，而不是可可油。需要注意的是，矿物油（如煤油、汽油等，主要成分为烃类）和芳香油（如薄荷油、樟脑油等，主要成分为醇、酮等含氧衍生物）虽然称为“油”但其具有与油脂完全不同的化学结构，物理和化学性质也完全不同。

;组成甘油三酯的脂肪酸绝大多数是含有偶数碳原子的直链羧酸，目前已分离得到的有C4?C24的饱和脂肪酸，以及C10?C24的不饱和脂肪酸。在同一个甘油三酯分子中，三个脂肪酸的碳原子数和不饱和程度都不一定相同。通常情况下，动物脂的饱和程度要高于植物油，物理性质上表现为:前者的熔点较高，而后者的熔点较低。

; 组成甘油三酯的脂肪酸分子均为开链结构，长链脂肪烃基优先延展成为长链结构，使分子与分子之间接触面积增大，饱和长链脂肪酸跟烷烃分子结构类似，在晶体状态下可排列成稳定的锯齿形结构，排列规整，分子间接触面积较大，分子间作用力强，熔点较高;不饱和长链脂肪酸中双键存在顺式或者反式结构，该几何异构的存在使得链状结构不容易排列成规整的锯齿状结构，分子之间接触面积减小，分子间作用力减小，熔点较低。; 组成甘油三酯的饱和脂肪酸中，存在最广的是软脂酸（十六烷酸）和硬脂酸（十八烷酸），在绝大部分油脂中均存在;另外月桂酸(二十烷酸）、豆蔻酸（十四烷酸）和花生酸（二十烷酸)也具有一定的含量;低于12个碳原子的饱和脂肪酸种类较少，高于20个碳原子的脂肪酸虽然分布范围较广，但含量较少。组成油脂的不饱和脂肪酸，以含有16和18个碳原子的烯酸最常见，例如油酸（十八碳-9-烯酸)是液体植物油的主要成分，几乎存在于一切天然油脂中；亚油酸(十八碳-9，12-二烯酸）、亚麻酸（十八-9，12，15-三烯酸）在天然植物油脂中也普遍存在;另外棕榈油（十六碳-9-烯酸)在很多的油脂中也微量存在。表22-2是常见天然油脂中脂肪酸含量简表。

;与其他羧酸相同，长链脂肪酸主要以双分子氢键缔合的形式存在。晶体结构测试结果表明，长链脂肪酸主要以缔合双分子层形式存在。双分子层中间为羧基与羧基之间的双分子缔合结构，具有较强的氢键结合作用;长链烃基以锯齿状形式向外延展，双分子层两端为烃基的端甲基。一个双分子层的端甲基与另一个双分子层的端甲基之间只有较弱的色散力相互作用，因此双分子层与双分子层之间的结合力较弱，在外力作用下很容易相对滑动，这是脂肪酸呈油腻感的主要原因。;二、油脂的水解反应; 工业上制备肥皂的过程一般是将脂肪和油脂在氢氧化钠水溶液中煮沸，直至水解反应完全，然后向反应体系中加入氯化钠使长链脂肪酸的钠盐沉淀出来，长链脂肪酸钠盐分离出去之后，剩余部分通过蒸馏过程可分离得到甘油。粗品肥皂可通过分散至水中，然后重新沉淀的方法加以提纯。根据应用的需要，还可加入起泡剂、沙子、碳酸钠，或者其他助剂等。

; 长链高级脂肪酸钠去污的原理如下：高级脂肪酸结构分为两部分，一部分是亲水性的羧酸钠盐，另一部分是疏水性的长链脂肪烃基。肥皂分子溶于水中时，疏水性的长链脂肪烃基通过色散力聚合成球状结构，亲水性的羧酸钠盐则成空间辐射状散布在球体的表面，该结构使得肥皂可以分散于水中，在机械力揉搓作用下，球状结构可被局部打开，当油污与疏水性的长链脂肪烃基接触时，根据相似相溶原理，油污就被溶解吸收到球体内部，而亲水性的羧酸钠盐则依然留在球体表面，在清水冲洗的时候，吸收有油污的球体随清水一起被洗掉，从而达到去污的目的。

;三、油脂的氢化; 一般来讲，不饱和程度更大的长链烃基首先被氢化；对不饱和程度相同的长链烃基，分子量小的烃基首先被氢化。在食品工业中，有时候会将液体植物油通过部分催化氢化，使之达到半固体状态，从而使其稳定性增加，保存时间加长，因为如果油脂中含有过多的不饱和键，很容易在空气中自发氧化而败坏。在食品工业中，也要避免彻底的催化氢化，因为彻底的催化氢化会使油脂坚硬而且发脆，失去食用油脂的特性。催化过程中的顺反异构化也是一个令人困扰的问题，大多数