1.1传统发酵技术的应用（含视频）（教学课件）-高二下 生物人教版（2019）选择性必修3.pptxVIP

;你知道的发酵食品还有哪些？;发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。;微生物的分类;第一章发酵工程;葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？;⑴概念：;一、发酵与传统发酵技术;酵母菌;④制作流程;思考：;二、尝试制作传统发酵食品;⑸代谢过程：;无裂纹、无砂眼;;1.用水封闭泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需什么条件？;思考：;如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？;泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当摄入的总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。;在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺;【资料】;泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化;大册P4【拓展应用】

某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。;与生活的联系;泡菜制作中的注意事项;1.制作果酒微生物——酵母菌;2.制作果醋微生物——醋酸菌;3.制作原理：;器具消毒;器具消毒;打开瓶盖，盖上纱布;项目;充气口;问题：在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？

;还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。;随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，不会继续发酵。;葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖