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湖南酒店人事部员工餐厅纪律

一、采购：

1、按计划制定每周菜谱；

2、根据菜谱及用料使用情况计划次日用料；

3、填写厨房加工用料申请单，向供货商预定，于当日分别与供货商订货或入市采购；

4、将厨房用料价格及时上报；

5、采购回来用料，要检查斤两，检查质量，使之达到标准。

二、加工用料：

1、根据开餐情况及需要量，备齐原料，准备用量；

2、将原料进行分类，根据要求进行清洗，分别装于不同盛器，用保鲜膜封好，放入冰箱存放；

3、严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率；

4、清洁场地，清运垃圾，清理用具；

5、关闭水、电开关，关锁门。

三、切配：

1、根据烹调菜肴需要切配；

2、根据切配规格、标准、分别对肉、禽、水产、蔬菜类原料进行切配；

3、将切好的用料、区别性质、用途置于固定器皿和位置；

4、严禁出现用量不足或过量或以次充好，力求保证菜品的规格与质量；

5、根据用餐情况，备齐开餐用各类配菜筐、盘、清理场地，清洁用具，准备配菜；

6、按配份规格配制各类菜肴、主料、配料于配菜台。

四、炉灶：

1、准备用餐，开启炉灶、排油罩，使之处于工作状态；

2、对不同原料，根据其性质及烹调要求进行焯水，过油等处理；

3、开餐时，根据菜肴规格标准及时进行烹调，保证菜品质量；

4、准备所需米、面，备齐开餐各种工具；

5、米饭，面食符合要求。

五、开餐：

1、检查热汤池柜电源开关，加好适量清水，打开能源开关；

准备开餐用具，把餐具摆放固定位置；

开餐时按顺序划餐卡；

按要求为员工打菜；

在不影响员工就餐的情况下，清洁餐桌，保持餐厅卫生。

六、清洗：

1、检查洗碗间各种能源开关准备开餐所用各种餐具，打开能源开关；

2、开餐时快速清洗各种餐具，保证开餐需要。

七、结束开餐：

1、妥善保管剩余食品及调料清洗灶头，清洁工作区域及用具；

2、清洁场地卫生，清运垃圾，清理餐具，妥善保管；

打扫餐厅卫生，关闭能源开关，关锁门柜。