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绿色食品生产操作规程

LB/T098-2020

绿色食品手工挂面生产操作规程

2020-08-20发布2020-11-01实施

中国绿色食品发展中心发布

前言

本规程中国绿色食品发展中心提出并归口。

本规程起草单位：湖南省农产品加工研究所、中国绿色食品发展中心、克明面业股份有

限公司、河南御麦园食品有限公司。

本规程主要起草人：谢秋涛、袁洪燕、张菊华、李高阳、李林静、李绮丽、张宪、毛利

平、张志华。

绿色食品手工挂面生产操作规程

1范围

本规程规定了绿色食品手工挂面的术语和定义、生产过程要求、原料要求、工艺流程及

操作方法、生产废弃物处理、包装、运输与贮存、生产档案管理等要求。

本规程适用于以小麦粉为主要原料的绿色食品手工挂面的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适

用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

NY/T391绿色食品产地环境质量

NY/T392绿色食品食品添加剂使用准则

NY/T421绿色食品小麦及小麦粉

NY/T658绿色食品包装通用准则

NY/T1040绿色食品食用盐

NY/T1055绿色食品产品检验规则

NY/T1056绿色食品贮藏运输准则

LS/T3202面条用小麦粉

LS/T3212挂面

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

手工挂面

以小麦粉为主要原料，添加或不添加辅料，经手工加工而成的挂面。

3.2

绿色食品手工挂面

以手工方式制取并获得绿色食品标志的挂面制品。

4生产过程要求

绿色食品手工挂面生产加工厂生态环境要求符合NY/T391的规定，选址及厂区环境、

厂房和车间、设施与设备、卫生管理、管理制度和人员等应符合GB14881的规定。

5原料要求

1

5.1原料

小麦及小麦粉应符合NY/T421、LS/T3202及相关绿色食品标准的规定。食用盐应符合

NY/T1040的要求，其他辅料的选择应符合绿色食品相关规定要求。所有原料应来自获证绿

色食品企业或合作社等主体，或国家级绿色食品原料标准化生产基地，或经绿色食品工作机

构认定、按照绿色食品生产方式生产、达到绿色食品标准的自建基地。不得混入掺假的、含

杂质的以及品质变劣的原料。

5.2食品添加剂和食品营养强化剂

应符合NY/T392和GB14880的要求。

5.3加工用水

生产过程中用水应符合NY/T391的要求，pH中性，硬度不宜超过10度。

6生产工艺及操作方法

手工挂面主要生产工艺流程：和面→熟化（一次醒面）→切面→盘条、绕条→二次醒面

→拉面→三次醒面→干燥（晾晒或烘干）→收面→裁切→包装。

6.1和面

6.1.1加水量：为小麦粉质量的25%～32%。

6.1.2食用盐：为小麦粉质量的2%～5%。

6.1.3其他辅料：根据生产需求适量添加。

6.1.4和面用水温：20℃～25℃。

6.1.5食用盐和可溶性辅料按比例充分溶解到水中，再加入小麦粉中进行和面。

6.1.6和面时，要反复用力揉和，干湿适当，不含生粉，不应过硬或过软，直至不粘手，

不粘盆为止。

6.2熟化

醒面使面团进一步成熟。熟化时间30min～40min，熟化温度25℃～30℃。

6.3切面

将醒好的面团放在面板上，用擀面杖压成2cm～3cm厚度的面饼，再用快刀将面饼划割

成直径2cm～3cm的圆形长条。连续划割，中途不能停断，随之用手来回反复捻搓成直径1～

2cm的圆条。