啤酒发酵实验.docx

实 验 室 啤 酒 发 酵

一、 实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。

二、 实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。三、实验器材：

⑴.100升发酵罐。

⑵.0~10OBX糖度表。(3).10℃-30℃可调生化培养箱。培养基：

⑴.麦芽汁发酵培养基10Plato,50升，糖化制取。

⑵.麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。

⑶.麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。菌种：啤酒生产用酵母菌株。

四、实验步骤：

（1）麦汁制备

（2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定

（3）菌种扩大培养

啤酒主发酵：麦汁50升，10OBX ，11℃→接种量1.5×107个细胞/mL

→主发酵，11℃，5~7天→至4.0OBX时结束（嫩啤酒）。在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、 α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。

后发酵五、作业要求

（1）.画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。

（2）.记下操作体会与注意点。

实验一协定法糖化试验

一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（ EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。

二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸（具体参见理论部分第二节）。

三、实验器材和试剂：

1实验室糖化器：由水浴和500~600mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，

水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。水浴上有 4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为 80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2mm。

白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。

滤纸，漏斗，电炉。

碘溶液，0.02N： 2.5克碘和5克碘化钾溶于水中，稀释到1000毫升。四、实验步骤

协定法糖化麦汁的制备

取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。

在已知重量的糖化杯（500~600mL烧杯或专用金属杯）中，放入50g

麦芽粉，加200mL46~47℃的水，于不断搅拌下在45℃水浴中保温30分钟。

使醪液以每分钟升温1℃的速度，升温加热水浴，在25分钟内升至70℃。此时于杯内加入100mL70℃的水。

（4）70℃保温1小时后，在10~15分钟内急速冷却到室温。

冲洗搅拌器。擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g。

用玻棒搅动糖化醪 ，并注于干漏斗中进行过滤，漏斗内装有直径 20

厘米的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。

收集约100mL滤液后，将滤液返回重滤。过30分钟后，为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。将整个滤液收集于一干烧杯中。在进行各项试验前，需将滤液搅匀。

糖化时间的测定

⑴在协定法糖化过程中，糖化醪温度达70℃时记录时间，5分钟后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，混合，观察颜色变化。

⑵每隔5分钟重复上述操作，直至碘液呈黄色（不变色）为止，记录此时间。

由糖化醪温度达到70℃开始至糖化完全无淀粉反应时止，所需时间为糖化时间。报告以每5分钟计算：

如 10分钟

10~15分钟

15~20分钟等正常范围值

浅色麦芽：15分钟内

深色麦芽：35分钟内

过滤速度的测定

以从麦汁返回重滤开始至全部麦芽汁滤完为止所需的时间来计算，以快、正常和慢等来表示，1小时内完成过滤的规定为“正常”，过滤时间超过1小时的报告为“慢”。

气味的检查

糖化过程中注意糖化醪的气味。具有相应麦芽类型的气味规定为“正常’,因此对深色麦芽若有芳香味，应报以“正常”；若样品缺乏此味，则以“不正常”表示，其它异味亦应注明。

透明度的检查

麦汁的透明度用透明、微雾、雾状和混浊表示。

蛋白质凝固情况检查

强烈煮沸麦芽汁5分钟，观察蛋白质凝固情况。在透亮麦芽汁中凝结有大块絮状蛋白质沉淀，记录为“好”；若蛋白质凝结细粒状，但麦汁仍透明清亮，则记录为“细小”；若虽有沉淀形成，但麦芽汁不清，可表示为“不完全”；若没有蛋白质凝固，则记录为“无”。

五、注意事项：

粉碎最好用EBC粉碎机，若用1号筛粉碎，细粉