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我的小板凳老火锅

营运手册

－（管理版）

2019年2月23日

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目录

一、店内卫生管理错误！未定义书签。

（一）个人卫生错误！未定义书签。

（二）环境卫生及操作卫生管理错误！未定义书签。

（三）食品卫生管理错误！未定义书签。

二、前厅管理制度错误！未定义书签。

三、厨房管理制度错误！未定义书签。

四、店内能耗控制错误！未定义书签。

五、店内人事管理错误！未定义书签。

六、前厅收银流程错误！未定义书签。

七、退菜规定错误！未定义书签。

八、前厅折扣管理错误！未定义书签。

九、内部员工就餐错误！未定义书签。

十、工作失误赔偿错误！未定义书签。

十一、餐具破损控制错误！未定义书签。

十二、物质进出操作错误！未定义书签。

十三、夏季厨房菜品控制的管理办法错误！未定义书签。

十四、厨房领料及岗位调拨操作规定错误！未定义书签。

十五、消防安全管理制度错误！未定义书签。

十六、员工宿舍管理制度错误！未定义书签。

十七、员工餐控制的管理规定错误！未定义书签。

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第一章店内卫生管理

一、个人卫生管理：

在店内卫生管理中，我们首先强调的是个人卫生管理，要求所有员工都必须进行身体

检查，持证上岗（获得政府卫生监督机构所签发的个人卫生健康证）。要求店内管理干部

严格按照有关卫生制度和规定，对员工进行检查和监督。

1、身体：

⑴气温高的季节要每天洗澡，气温低的季节至少每周一次；

⑵内衣要勤换，做到身上无异味；

⑶患有五种传染性疾病的员工一律不得上岗，患有其他疾病（如腹泻），均应积极

治疗，暂时停止接触食品。

附：五种传染性疾病是指：病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性渗出性皮

肤病。

2、头发：

⑴头发必须经常清洗，保证整齐干净，无头屑，不发痒，无异味；

⑵女性要留简朴的发型，长发要用统一的网罩盘起，额发不超过眉毛，后发不可

越领；

⑶男性不留长发，要经常剪发，梳理成型，两耳在外，额发不过眉毛，鬓发不过

耳垂，后发不可越领；

3、脸部：

⑴经常洗脸，在出汗的季节，前厅员工在服务前必须要保证脸部干净，无汗渍；

⑵对粉刺等面部疾病要马上治疗；

⑶男性上岗前必须把胡子刮干净；

⑷女性上岗前必须化淡妆；

4、牙齿：

⑴每天至少刷两次牙，饭后漱口；

⑵前厅员工在服务前，必须检查牙齿上是否有残滞物；

5、口气：

⑴服务前不许吃有刺激性气味的食物（如葱、蒜、韭菜等）；

⑵吸烟者在服务前，必须清洁口腔，除去烟味；

6、手部：

⑴勤洗手，保持双手清洁卫生；

注：每次工作前和外出后都必须及时用肥皂或洗手液彻底清洗双手，在任何时候，

只要手变脏、被污染都必须严格执行卫生消毒程序。

⑵指甲要剪短，与肉平齐，不许涂指甲油；

⑶手腕和手指不可佩带饰物（值班经理以上管理人员可佩带手表）；

⑷外伤没有愈合或有感染性创口的一律不许上岗；

7、着装：

⑴工作时，穿着统一的制服，着装规范标准，制服要勤洗勤换，保持整洁，无污

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渍、无破损；

⑵厨房员工按公司规定穿着统一的工作服、围裙、帽子、胶鞋等，均应保持清洁

卫生，做到无污迹、无破损；

⑶衣扣必须扣好，上衣不宜太短，裙子不宜太窄，穿衬衣时要打领带，颈不宜外

漏；