《广西《酸笋加工技术规程》编制说明》.pdf

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一、项目背景和意义

酸笋作为广西的一种特色食材，属天然低脂、低热量食品，其含丰富的

纤维素，能促进肠蠕动，缩短胆固醇、脂肪等物质在体内的停留时间，可增

强食欲，具有酸、爽的独特风味，天然美味、营养价值高。酸笋在广西人的

日常饮食中担任了重要的角色，它是广西“三大”米粉——柳州螺蛳粉、桂

林米粉、南宁老友粉的主要配菜，同时可以与其他肉类的搭配制作出酸笋牛

肉、田螺鸭脚煲、酸笋焖鸭、酸笋鱼头汤等一系列美味佳肴。随着《舌尖上

的中国》在全国大放异彩，以及广西“一市一品”品牌打造，广西“三大”

米粉从“小特产”做成“大产业”，行销全国走向世界，酸笋产业也迎来了大

发展。

目前酸笋产业的发展存在诸多问题，如企业资源分散、产业化规模小、

制作工艺混乱、缺乏加工、产品、安全等相关标准，口味难以传承、质量难

以保障等。柳州螺蛳粉品牌化、标准化、规模化、产业化发展的经验启示我

们，只有建立好食品标准体系，才能助推地方产业发展。因此，研制《酸笋

加工技术规程》广西地方标准必要、可行而且紧迫。《酸笋加工技术规程》广

西地方标准的制定，将有利于规范酸笋加工技术，以文字形式传承特色工艺，

同时有助于推动广西食品行业标准化发展。

二、任务来源和起草单位

根据《广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2019年第四批广西地方

标准制定项目计划的通知》(桂市监函[2019]2106号)文，《酸笋加工技术规程》

广西地方标准由广西大学、柳州市市场监督管理局、柳州市质量检验检测研

究中心、柳州市石山脚农业科技有限公司、柳州乐哈哈食品科技有限公司、

广西全汇食品有限公司等单位共同承担起草,计划于2020年完成。

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三、标准编制过程

（一）成立标准起草组

任务下达后，广西大学、柳州市市场监督管理局、柳州市质量检验检测

研究中心、柳州市石山脚农业科技有限公司、柳州乐哈哈食品科技有限公司、

广西全汇食品有限公司等单位的人员共同成立了标准起草组，制订了工作方

案，并就标准研制进行了任务分工。

（二）查阅资料

标准起草组查阅了国内外与酸笋相关现行的标准、科技文献，并对搜集

到的资料进行分析研究，了解酸笋加工技术现状、发展趋势以及应用情况，

为本标准制定提供参考和依据。查阅到的有关酸笋相关文献如下:

[1]NY/T5233-2004无公害食品竹笋干生产技术规程

[2]NY/T1048-2012绿色食品笋及笋制品

[3]ZBX10046-86湿态盐渍生产工艺通用规程酸笋

[4]DB32/T1343-2009有机产品水煮小竹笋加工技术规程

[5]DB34/T1502-2011脱水竹笋生产技术规范

[6]DB34/T3038-2017地理标志产品宁国笋干

[7]DB35/T734-2007闽笋干加工技术规程

[8]DB35/T939-2009日晒笋干加工技术规程

[9]DB43/T193-2003绿色食品干竹笋

[10]谢元.酸笋加工新技术[J].农村百事通,2019(08):43-44.

[11]关倩倩,郑文迪,谢明勇,熊涛.我国广西地区酸笋中细菌菌系结构

研究[C].中国食品科学技术学会.第十四届益生菌与健康国际研讨会摘要集.

中国食品科学技术学会:中国食品科学技术学会,2019:35-36.

[12]郭荣灿,王成华,江虹锐,余炼,刘小玲,赵谋明.广西发酵酸笋气味物

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质提取方法优化及比较分析[J].食品工业科技,2019,40(13):202-210+220.

[13]朱照华.酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究[D].广西大

学,2014.

[14]袁宗胜.发酵酸笋加工工艺初步研究[J].福建轻

纺,2013(10):22-26.

[15]南科.脆口酸笋腌制方法[J].农家参谋,2011(04):28.

（三）产业调研分析

标准起草组深入南宁、柳州等地的酸笋相关企业开展调研，实地了解酸