（新版）湖南中式烹调师（中级）高频核心题库（含答案详解）.docxVIP

(新版)湖南中式烹调师(中级)高频核心题库(含答案详解)

一、单选题

1.霉菌产毒的特点是()、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件

A、具有专一性

B、不具有专一性C、具有选择性

D、不具有选择性答案：A

解析：本题考查的是霉菌产毒的特点。根据题干中的提示，我们可以知道，霉菌产毒的特点有三个：具有专一性、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。因此，选项A“具有专一性”符合题意，是正确答案。选项B“不具有专一性”与题意相反，排除；选项C“具有选择性”与题意不符，排除；选项D“不具有选择性”也与题意不符，排除。综上所述，答案为A。

2.哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得()。A、低

B、高

C、一样

D、妊娠早期高，妊娠晚期低。答案：A

解析：哺乳期乳母需要为婴儿提供足够的营养，因此其各种营养需求比妊娠期孕妇来得高。然而，本题的答案选项为A,表示哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得低，与事实不符。因此，本题答案选项有误，正确答案应为B。

3.是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物D、脂肪酸

答案：C

解析：本题考查人体能量来源的基础知识。人体能量的来源主要有三种，即碳水化合物、脂肪和蛋白质。其中，碳水化合物是人体能量的最主要来源，因为它们可以被迅速分解为葡萄糖，供给身体各个器官和组织使用。而脂肪和蛋白质则是次要的能量来源，因为它们需要经过复杂的代谢过程才能被转化为能量。因此，本题的正确答案为C,即碳水化合物是人体能量最重要的来源。其他选项中，蛋白质虽然也可以被转化为能量，但它主要的作用是构建和修复身体组织；脂肪酸则是脂肪的组成部分，不是独立的能量来源。

4.热焓工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。

A、热水；不加味料B、沸水；不加味料C、热水；蘸味料

D、沸水；蘸味料答案：D

解析：本题考察的是热焓工艺的定义和操作方法。热焓工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。根据题目中的选项，可以排除选项A和B,因为热炮工艺需要将原料中烫熟，而热水和沸水都不足以将原料烫熟。选项C和D都是用热水蘸味料，但是根据热炮工艺的定义，需要将原料中烫熟后再进行操作，因此选项C也不符合要求。综上所述，正确答案为D,即热炮工艺需要用沸水将原料中烫熟后再蘸味料食用。

5.柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。

A、黄豆B、豌豆C、红豆D、云豆答案：A

解析：本题考查对柱侯酱的原料组成的理解。根据题干中的描述，柱侯酱是由面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的，因此选项中与这些原料无关的红豆、豌豆和云豆都可以排除。只有黄豆是与柱侯酱的原料有关的，因此选项A正确。

6.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。

A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味答案：C

解析：本题考查的是菜肴的香味属于哪种风味。根据题干中的“香味”,可以推断出答案应该是嗅觉风味。因为香味是通过嗅觉感知的，而视觉、味觉和触觉都与香味无关。因此，本题的正确答案是C。

7.果汁、菜汁的营养强化剂一般是。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C

解析：本题考查的是果汁、菜汁的营养强化剂，根据常识可知，维生素C是一种常见的营养强化剂，可以增强果汁、菜汁的营养价值。因此，本题的正确答案为C。维生素A主要存在于动物肝脏、鱼肝油、黄油、乳制品等食物中，维生素B包括多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等，主要存在于谷类、豆类、肉类、蛋类等食物中，维生素D主要存在于鱼肝油、蛋黄、奶油、黄油等食物中。因此，选项A、B、D都不是本题的正确答案。

8.广东菜系中常用的鸡类品种是()。

A、火鸡

B、珍珠鸡C、竹丝鸡D、肉鸡

答案：C

解析：本题考查的是广东菜系中常用的鸡类品种。选项中，A选项的火鸡并不是广东菜系中常用的鸡类品种；B选项的珍珠鸡虽然在广东菜系中有一定的应用，但并不是最常用的鸡类品种；D选项的肉鸡虽然在广东菜系中也有应用，但并不是最常用的鸡类品种。而C选项的竹丝鸡则是广东菜系中最常用的鸡类品种之一，因此选C。

9.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去(),切去蟹靥，取出内脏，洗净。

A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖答案：C

解析：根据题目中的描述，蟹经已经被戳死，接下来需要进行加工处理。根据选项，只有C选项“蟹鳃”符合加工处理的步骤，因为蟹鳃是蟹身内的器官，需要被取出来。而A选项“污物”不是加工处理的步骤，B选项“蟹膏”是蟹身内的美味部分，不需要刮去，D选项“蟹盖”也不是加工处理的步