2025年高考生物一轮复习考点梳理第56课时传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用.pptxVIP

;1.利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。

2.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。;;;1.发酵与传统发酵技术

(1)发酵

①概念：人们利用，在适宜的条件下，将原料通过_____________

转化为人类所需要的产物的过程。

②原理：不同的微生物具有产生___________的能力，利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。;(2)传统发酵技术;2.传统发酵食品的制作

(1)腐乳的制作;(2)泡菜的制作

①菌种的种类和来源

常见的乳酸菌有乳酸链球菌和。

菌种来源：。

②乳酸菌发酵制作泡菜的原理：__________________________________。;③制作泡菜的方法步骤;(3)果酒和果醋的制作

①原理和条件;项目;项目;②果酒和果醋的制作步骤及目的;1/3;(1)豆腐中的蛋白质被蛋白酶全部分解成了氨基酸();(3)酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生酒精()

(4)当缺乏糖源和氧气时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，进而转化成乙酸();(5)在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生乙酸();1.黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于我国，且唯我国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。古遗六法中描述道：“黍米必齐，曲孽必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得”。曲蘖主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮，回答下列问题：

(1)“陶器必良”和“火剂必得”的目的是什么？;(2)黄酒发酵过程中，不需要对黍米和陶器装置进行严格灭菌，却可以防止其他杂菌对发酵产生影响，为什么？;(3)“陈储”是指将榨出的黄酒放入储酒罐内存放待用，陈储要特别注意密封，为什么？;2.试从材料的选择处理及发酵条件的控制等方面分析传统发酵的相关问题：

(1)腐乳与豆腐相比，所含有机物的种类和能量有哪些变化？为什么？;(3)制作葡萄酒的过程中，每隔12h左右拧松瓶盖一次，目的是什么？能否打开瓶盖？为什么？;1;;在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图：;2.(2023·徐州高三二模)下列关于泡菜和酸奶制作的叙述，正确的是

A.制作泡菜和酸奶时加入适量的糖会使发酵??果更好

B.泡菜发酵的温度略高于酸奶发酵的温度

C.泡菜食材和牛奶需要经过消毒再进行接种

D.制作泡菜和酸奶的主要菌种分别为真核生物和原核生物;糖类是生物的主要能源物质，加入糖有利于微生物的生长繁殖，则制作泡菜和酸奶时加入适量的糖会使发酵效果更好，A正确；

泡菜发酵与酸奶发酵的主要菌种都是乳酸菌(原核生物)，则发酵温度应该一致，B、D错误；

制作泡菜时，利用了食材中自带的菌种，所以不能消毒，牛奶需要消毒，C错误。;考向二果酒果醋的制作

3.(2021·江苏，14)某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果酒和果醋，下列相关叙述正确的是

A.果酒发酵时，每日放气需迅速，避免空气回流入发酵容器

B.果酒发酵时，用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐

日增多

C.果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时

D.果醋发酵时，用重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深;酒精发酵是利用酵母菌的无氧呼吸，果酒发酵时，每日放气需迅速，避免空气回流入发酵容器，影响酒精发酵，A正确；

果酒发酵时，发酵液中的葡萄糖不断被消耗，因此用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日减少，B错误；

若以酒精为底物进行醋酸发酵，酒精与氧气发生反应产生醋酸和水，几乎没有气泡产生，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时；若以葡萄糖为底物进行醋酸发酵，发酵液产生的气泡量与果酒发酵时相当，C错误；

重铬酸钾用于检测酒精，不能用于测定醋酸含量，D错误。;4.(2022·湖北，10)关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是

A.在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气

B.白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程

C.葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体

D.生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都

是酵母菌;;;1.发酵工程的概念

(1)基本概念：发酵工程是指利用的特定功能，通过__________

______，规模化生产对人类有用的产品。

(2)主要内容：发酵工程一般包括，，培养基的配制、灭菌，接种，发酵，产品的