2025年高考生物一轮复习考点梳理第56课时传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用.docxVIP

第56课时传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

课标要求

1.利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。2.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。

考情分析

1.传统发酵技术及实例

2023·山东·T122022·江苏·T162021·全国乙·T372020·全国Ⅲ·T37

2.发酵工程的原理及应用

2023·山东·T202022·湖北·T132022·山东·T20

考点一传统发酵技术的应用

1．发酵与传统发酵技术

(1)发酵

①概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

②原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。

(2)传统发酵技术

2．传统发酵食品的制作

(1)腐乳的制作

①原理：蛋白质eq\o(――→,\s\up7(蛋白酶))小分子的肽和氨基酸。

②腐乳制作过程中参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

(2)泡菜的制作

①菌种的种类和来源

常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。

②乳酸菌发酵制作泡菜的原理：C6H12O6eq\o(――→,\s\up7(酶))2C3H6O3(乳酸)＋能量。

③制作泡菜的方法步骤

(3)果酒和果醋的制作

①原理和条件

项目

制作果酒

制作果醋

发酵菌种

酵母菌

醋酸菌

代谢类型

异养兼性厌氧型

异养需氧型

发酵过程

有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O2eq\o(――→,\s\up7(酶))6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6eq\o(――→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2＋能量

O2、糖源充足时：C6H12O6＋2O2eq\o(――→,\s\up7(酶))2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量；

O2充足、缺少糖源时：C2H5OH＋O2eq\o(――→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O＋能量

对氧的需求

前期需氧，后期不需氧

一直需氧

产物检测

闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)

酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝

②果酒和果醋的制作步骤及目的

判断正误

(1)豆腐中的蛋白质被蛋白酶全部分解成了氨基酸(×)

提示毛霉分泌的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

(2)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件(×)

提示参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧菌，因此泡菜的制作全过程都要保持无氧条件。

(3)酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生酒精(√)

(4)当缺乏糖源和氧气时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，进而转化成乙酸(×)

提示醋酸菌是好氧细菌，氧气缺乏时，会引起醋酸菌死亡，当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，进而转化成乙酸。

(5)在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生乙酸(×)

提示在利用葡萄发酵产生果酒的后期，需要打开发酵装置的充气口并适当提高温度，才能进行果醋发酵。

1．黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于我国，且唯我国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。古遗六法中描述道：“黍米必齐，曲孽必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得”。曲蘖主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮，回答下列问题：

(1)“陶器必良”和“火剂必得”的目的是什么？

提示控制发酵过程的氧气和温度等条件。

(2)黄酒发酵过程中，不需要对黍米和陶器装置进行严格灭菌，却可以防止其他杂菌对发酵产生影响，为什么？

提示在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制(且发酵产生的酒精对其他杂菌也有毒害作用)。

(3)“陈储”是指将榨出的黄酒放入储酒罐内存放待用，陈储要特别注意密封，为什么？

提示若是密封不好，醋酸菌容易将酒精转化为醋酸，使黄酒变酸(合理即可)。

(4)黄酒的酒精度数一般为15度左右，酒精度数无法继续提高可能的原因是什么？

提示酒精浓度升高导致酵母菌活性下降。

2．试从材料的选择处理及发酵条件的控制等方面分析传统发酵的相关问题：

(1)腐乳与豆腐相比，所含有机物的种类和能量有哪些变化？为什么？

提示腐乳中有机物的种类增加了，所含的能量却减少了。因为豆腐中的蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸。

(2)制作泡菜时配制的盐水为什么要先煮沸，再冷却使用？

提示煮沸的原因：一是为了杀死盐水中的杂菌，二是为了排出溶解的氧气；冷却是防止温度过高杀死发酵所需要的乳酸菌。

(3)制作葡萄酒的过程中，每隔12h左右拧松瓶盖一次，目的是什么？能否打开瓶盖？为什么？

提示拧松瓶盖的目的