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编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年

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学校：福建华夏技术学校课程名称：饮食营养与卫生教师：

章节内容§2-3动物性烹饪原料的营养价值审批意见：

授课班级15高烹饪

授课日期2015-10-26

目的要求了解动物性烹饪原料的营养价值

难点重点烹饪原料的营养价值

仪器教具多媒体

复习题无

作业练习简述禽肉的营养价值

教学内容和过程方法和指导

一、导入

动物性烹饪原料主要包括畜禽肉类、蛋类、奶类、水产类等，是烹

饪原料的重要组成部分，也是人体中优质蛋白质、脂肪、维生素和无机

盐等营养素的主要来源。导入

二、新课讲授

2.3.1畜禽肉类的营养价值

2.3.1.1蛋白质

氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽

肉蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。

存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，

举例

由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数

很少,蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。

此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要

成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基

讲授

酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

2.3.1.2脂肪

畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差

异。育肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊

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教学内容和过程方法和指导

肉则可达35～45.7%；瘦猪肉含脂肪23.3%，肥猪肉可达42.1%。

同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较

低，如猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊含脂肪占干重的

7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含

脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。

畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量

卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。

禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，

营养价值较畜类的高。

举例

2.3.1.3碳水化合物

畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式

讲授

广泛的存在于动物组织或组织液中。主要形