微波白酒醇化技术.pdfVIP

微波对白酒有催熟作用，这是因为微波能量

被物质吸收后产生的热效应和化学效应的共同

结果。微波使白酒中各成分的分子处于激发状

态，有利于各种氧化还原和酯化反应的进行。微

波还可将酒精分子及水分子切成单独分子，再促

进其重新缔合。酿酒厂可采用单台或多台微波串

联设备进行白酒老熟，其效果显著。经微波老熟

的白酒，消除了白酒的辣味，使酒质更柔和、绵、

软、光滑适口。低档酒经微波处理后，还能迅速

除掉其部分杂味，其质量的提高更为突出。微波

白酒醇化机制新酒醇化是酒酿造过程中的一个

重要环节，微波催熟白酒工艺就是以微波场加速

0c59f8ea工业微波设备/

新酒醇化的这一酿造过程。微波场的作用一是通

过高频电磁场使酒中的极性分子和水高频极化，

极化的同时，一些亲合成“团”“笼”状的各种

成分被分散，离子分离，重新组合，使独立的、

难溶的分子有机融合，相互渗透，加快了醇化过

程。二是在酒体中微波转换为热量，提高了自身

温度，创造出加速醇化的物理环境。三是微波场

在酒体这一丰富的有机、无机体系中能引发、加

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速许多醇化所需的化学反应。下面分别阐述这三

个方面的作用。（1）水与酿酒的关系极大例如，

选择水源是制酒的重要条件。然而，还要掌握制

酒与水质的科学原理与关系，才可能生产出好酒

来。乙醇与水的分子结构相似，能够相互溶解，

二者的分子极性都很强，他们的同极会相互排

斥，异极会相互吸引。按道理，水、醇混合后会

结合得很好，但实际上却存在不少问题。首先，

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在微观上水不以自由水分子，而是由3～4个或

更多得水分子以氢键缔合在一起，形成“笼”状

或“团”状，实际上是缔合态水。这种水与乙醇

的相对密度比是1：0.7，因此，只用加热、搅拌

工艺，缔合水与乙醇回合并非完全均匀，缔合水

与乙醇分子结合少，即使结合也欠紧密，这便是

刚蒸出或刚勾兑出的新酒出现“淡味”、“燥味”

等品质问题的原因之一。水分子与乙醇分子之间

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也可以形成均匀的复合体，酿酒的陈化工艺，目

的之一就是将水、乙醇分子形成这样的复合体，

复合体以氢键缔合，因此，将缔合水“拆开”成

为单分子水，就产生大不一样的醇化效果。这种

单分子水非但与醇氢键结合多，而且吸引力大，

会出现水、醇混合均匀、结合紧密的“水醇缔合”

或“结合物”。这种混合物与简单的水、醇互溶

有很大的区别，它可以看作是乙醇的“水化物”

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或水的“醇化物”，其理化特性、口感与水不相

同，与乙醇也有所区别。这种混合物不仅品质好

而且更稳定，称为“老酒”。因此，要在酿酒、

勾兑酒工艺中生产出品质优良而且稳定的复合

体（酒）的方法之一就是要使用分散的“分子水”。

多分子缔合水内部是以氢键共价键结合的，主要

靠静电引力作用，其氢键的键能只有离子键的数

十分之一（每摩尔几个千焦）。通过微波场便可