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《食品添加剂》课程笔记

第一章：食品添加剂的安全使用和卫生管理

一、引言

食品添加剂在现代食品工业中扮演着重要角色，但它们的安全使用和卫生管理是保障公众健康的关键。

二、食品添加剂的定义与分类

1.定义

食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，有意添加的任何物质，其目的是改善食品的性质，但不是作为食品的主要成分。

2.分类

食品添加剂根据其功能可分为以下几类：

-漂白剂：用于改善或保持食品的色泽。

-防腐剂：用于延长食品的保质期，防止微生物生长。

-抗氧化剂：用于防止或延缓食品氧化，保持食品品质。

-着色剂：用于赋予或改善食品的颜色。

-乳化剂：用于改善食品中油脂和水分的混合稳定性。

-调味剂：用于增强或改善食品的口味。

-增稠剂和稳定剂：用于改变食品的质地和稳定性。

-酸度调节剂：用于调节食品的酸碱度。

三、食品添加剂的功能与作用

1.功能

食品添加剂的主要功能包括：

-改善食品的感官特性，如颜色、味道、质地。

-保持或提高食品的营养价值。

-增加食品的保质期，防止变质。

-便于食品的生产和加工。

2.作用机制

每种食品添加剂的作用机制不同，例如：

-防腐剂通过抑制微生物的生长来延长食品的保质期。

-抗氧化剂通过捕获自由基来防止食品氧化。

-着色剂通过提供颜色来改善食品的外观。

四、食品添加剂的安全使用

1.安全使用原则

-不得对人体健康造成危害。

-不得掩盖食品的质量问题。

-不得降低食品的营养价值。

-不得误导消费者。

2.使用标准和规定

-食品添加剂的使用必须遵循国家或国际标准，如GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。

-每种食品添加剂的使用范围、最大使用量或残留量都有明确规定。

3.食品添加剂的评估

-食品添加剂上市前需经过严格的毒理学评估。

-使用过程中的安全性需持续监测。

五、食品添加剂的卫生管理

1.审批和注册

-食品添加剂在上市前需经过相关部门的审批和注册。

2.生产管理

-食品添加剂生产企业需遵守GMP（良好生产规范）。

-生产过程需严格控制，确保产品质量。

3.标签和包装

-食品添加剂的包装需清晰标注产品名称、成分、生产日期、保质期等信息。

4.监督和检测

-定期对食品添加剂进行监督抽检，确保其符合安全标准。

-对违规使用食品添加剂的行为进行查处。

第二章：防腐剂

一、防腐剂的类型

1.化学防腐剂

-醛类：如甲醛、戊二醛，具有强烈的杀菌作用，常用于医疗器械的消毒。

-酸类：包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其钾盐、柠檬酸等，通过降低pH值来抑制微生物生长。

-酯类：如对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯），广泛用于化妆品和药品中。

-硝酸盐和亚硝酸盐：主要用于腌制肉类，具有防腐和发色的双重作用。

2.天然防腐剂

-有机酸：如乳酸、醋酸，来源于发酵过程，适用于酸性食品的防腐。

-酶：如溶菌酶，可以分解细菌细胞壁，对革兰氏阳性菌有抑制作用。

-天然提取物：如大蒜提取物、绿茶提取物、肉桂提取物等，具有抗菌和抗氧化作用。

二、防腐剂的作用机制

1.抑制微生物的生长

-改变细胞膜通透性：某些防腐剂可以破坏微生物细胞膜的完整性，导致细胞内容物泄漏，从而抑制生长。

-干扰酶系统：防腐剂可能通过结合到酶的活性部位，抑制酶的活性，影响微生物的代谢。

-抑制代谢过程：一些防腐剂可以抑制微生物的特定代谢途径，如抑制细菌的糖酵解途径。

2.杀灭微生物

-化学反应：防腐剂通过氧化还原反应、交联反应等破坏微生物的蛋白质和核酸，导致细胞死亡。

三、防腐剂的安全性和评估

1.毒理学评估

-急性毒性：评估防腐剂在一次大剂量摄入时的毒性。

-慢性毒性：评估长期摄入低剂量防腐剂对健康的影响。

-遗传毒性：评估防腐剂是否具有致突变性。

-致癌性：评估防腐剂是否具有潜在的致癌风险。

2.人体健康影响评估

-过敏反应：某些防腐剂可能引起特定人群的过敏反应。

-特定人群影响：考虑儿童、孕妇、老年人等敏感群体的安全性。

3.法规标准

-防腐剂的使用需遵循国家或国际食品安全标准，如GB2760-2014。

-每种防腐剂的最大使用量和使用范围有明确规定。

四、防腐剂的应用

1.食品加工中的应用

-肉类制品：使用硝酸盐和亚硝酸盐发色和防腐。

-罐头食品：使用苯甲酸及其盐类、山梨酸及其钾盐